原創 蘊醬子 全現在 收錄于話題#全世界180個

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作者｜蘊醬子

東京新宿，午夜鐘聲剛剛敲響。一條狹窄的背街小巷里，一家破舊的居酒屋外的燈籠亮起了燈。

拉開老舊的木式門，映入眼簾的是四四方方的吧臺木桌，墻上懸掛的手寫菜單，除了酒類就只有豚汁套餐一種食物。這家晚上十二點開店，早上七點打烊的居酒屋只有老板一人，卻吸引了不少食客：熬夜的大學生、黑道大哥、剛下班的白領同事、沒什么作品的藝術家……每逢深夜，人們圍桌而坐，喝著小酒，訴說和傾聽著彼此的人生際遇。

這是日劇《深夜食堂》描繪的東京城市一隅，也是日本最常見的夜生活之一。日本女性雜志《Cancam》2018年的調查顯示，在20歲到69歲的日本人里，有61%的人非常喜歡喝酒。這一比例在20多歲年輕人里甚至高達71%。此外，每周都喝酒的比例更是超過了44%。

無論是學生還是上班族，青年還是老年，當夜幕降臨，放下瑣事的日本人總是喜歡鉆進居酒屋，點一缽小菜，再痛飲幾杯。

這個狹小而喧鬧的空間，藏著日本社會的人情世故，也是日本人安放靈魂、找回自我的最佳場所。

日劇《深夜食堂》劇照 圖片：網絡

01

從釀酒到販賣

日本居酒屋的歷史悠久，可以追溯到8世紀的奈良時代。

日本神話傳說兼歷史作品《古事記》里，記載了“造酒司（みきのつかさ）”的職責之一，是將釀酒的大米作為稅金征收。那時候，能釀造和供應酒的一般是神社和寺廟。797年的歷史記載中，也有一個761年奈良皇族葦原王喝醉酒在酒肆殺人的故事，酒肆也就是現在的居酒屋。

此后到明治時期的9個多世紀里，釀酒行業隨著貨幣經濟的發展，逐漸普及到了民間。

在平安時代，日本民間出現了名為“釀造屋”（醸造屋）的店鋪，專門為有錢的貴族提供酒水，因為法律規定普通人只能在節假日飲酒。進入12世紀的鐮倉時代，普及到日本全國的“釀造屋”開始為武士階層提供酒水。

“釀造屋”的蓬勃發展，使得釀酒師在室町時代被幕府歸為了納稅對象，釀酒和賣酒的服務隨之開始分離，出現了專門供應酒的酒鋪。而到了戰國時期，各地的封侯為了加強自身領地的經濟，一邊積極保護酒鋪，一邊繼續在城市道路兩旁新建面向平民的酒鋪。

路邊的居酒屋 圖片：AFP

居酒屋開始廣泛流行起來是江戶時代。過去按重量賣酒的“釀造屋”不僅開始當場販賣酒水，更提供小吃，豆腐田樂（關東煮前身）就是小吃之一。

由于江戶時代男女比例約為2:1，獨居的單身男性非常多，既能吃飯又能喝到美酒的“釀造屋”很快成為了店鋪附近男性居民休閑社交的聚集地。人們出門來到“釀造屋”飲酒，這種行為被稱之為“居続けて飲む”，意為“停下來喝酒”，后簡稱“居酒”，“釀造屋”便逐漸成為了“居酒屋”。

在明治時期，日本人喝酒的習俗和居酒屋的發展都和國家的西方化緊密連接了起來。明治維新后，以啤酒為首的西方酒類流入日本，現在日本銀座人盡皆知的“惠比壽啤酒館”，就是在1899年開業的面向富人階級的居酒屋。

1944年，日本因二戰在全國實施了“決戰非常措施綱要”，政府關停了大量餐廳和咖啡廳，卻建立了國營的居酒屋，允許每人每天喝一瓶啤酒或清酒。

戰后，日本男女地位逐漸平等，居酒屋決定改變“男性上班族喝酒場所”的自身印象，開拓女性顧客市場。為此，在1970年代，許多店家都在菜單中加入了女性喜歡的燒酌（燒酒加上蘇打水）和葡萄酒，又對店鋪進行裝飾，將居酒屋打造成了一個女性團體、家庭等任何人都可以自由出入的場所。

居酒屋里的一種頗受女性喜愛的酒 攝影：蘊醬子

到了1980年代，居酒屋更是推出許多廉價食物和酒品，也因此成為了學生、上班族、朋友之間舉行簡單宴請的場所。

居酒屋廣泛的顧客來源，為其創造了廣闊的商機。日本外食產業綜合調查研究中心的數據顯示，居酒屋發展的黃金期是上世紀90年代，1992年，全日本居酒屋的市場規模達到了頂峰的14.62萬億日元。到了2015年，日本的居酒屋數量已經超過了16萬家，它們散布在全國的大街小巷，用店門前的標志性燈籠，吸引著無數的夜歸人。

02

“啤酒干杯”文化與“二次會”傳統

歷史悠久的居酒屋，有著許多不成文的規定和特色。

第一條規定是入座后的點餐順序。作為喝酒場所，居酒屋的店員會在顧客入座后遞上飲料單，顧客們必須先點酒水飲料，再點食物。等第一杯酒上桌后，店員通常會端上一小碟毛豆，作為下酒的特色小菜（お通し）。

以前，一杯酒水是居酒屋不成文的最低消費標準；現在，商家一般會推出限時暢飲套餐（飲み放題コース），定價2000日元到4000日元（約合人民幣130-260元），讓人們在兩小時內盡情暢飲。

一家居酒屋的菜單 圖片：CFP

進屋先點酒的規矩，催生出另一個日本特色：“總之先來杯啤酒”（とりあえずビール！）。對絕大多數日本人而言，居酒屋的第一杯酒一定要是啤酒，因為其酒精濃度低、上桌速度也很快。啤酒上桌后，接下來是“啤酒干杯”。

一名就職于埼玉縣一家當地企業的年輕人小西美穗告訴全現在：當公司同事一起去居酒屋時，第一杯啤酒端上桌后不能馬上喝；通常的流程是所有人聚齊后，舉杯互道一句“大家辛苦了！干杯！”后，才可以開始喝；對于日本人來說，這句問候才是宴會的開始。

小西美穗向全現在坦言，她其實并不喜歡喝啤酒，但是作為公司2020年春季的新社員，她都會遵守規矩，“第二杯酒我就會點日本酒或是檸檬薩瓦，喝自己喜歡的。喝到最后，大家總是說著‘我們以后也要一起努力’，然后結束酒會。”

販賣機里的日本啤酒 圖片：CFP

雖然居酒屋提供一些小食，如沙拉、關東煮、刺身、炸雞塊等，但分量極少，一般來說是一人一口，并不能填飽肚子。因此，去居酒屋的人們在意的不是吃得如何，而是酒好不好喝。要是喝得不盡興，人們往往會在第一場酒會結束后，換一家店進行第二輪、第三輪，簡稱二次會、三次會。不同于略帶社交屬性的一次會，二次會和三次會是自愿參加，但在年輕人中十分常見。

京都大學的中國留學生楊瑞告訴全現在，他所在的研究室幾乎每兩個月就會舉行一次喝酒會（飲み會），全實驗室十幾個人都會來，他也經常參加二次會，“有一次我們從晚上七點開始喝，二次會去了鳥貴族（一家日式連鎖居酒屋），一直喝到凌晨兩點店鋪打烊。我后來餓得不行，又跑去旁邊的快餐店中卯點了份親子飯，趴在店里一直睡到了早上。”

楊瑞還說，二次會一般只有一半的人參加，三次會就剩下四分之一，自己的研究室最夸張的一回舉行過四次會，留到最后的幾個人喝到了天亮，睡在了便利店門口。

圖片：CFP

03

休閑時的執念

對日本人而言，居酒屋并不是一個簡單的喝酒場所，這也是他們對居酒屋懷有執念的根源。

首先，居酒屋是一個吃喝一體的飲食店。在日本，飲食店的分類是相對明確的：拉面店只賣拉面，咖喱店只有咖喱飯，普通飯店的菜單通常也只有軟飲。居酒屋，是唯一一個既能廉價喝到全球各種酒，又能品嘗到十多種日式菜肴的地方。日劇《深夜食堂》中，老板甚至告訴顧客：“只要是你想吃的，我能做的，我就做給你吃?！?發掘老板一時興起的“隱藏菜單”，正是居酒屋的魅力之一。

狹小的后廚 圖片：CFP

其次，居酒屋是人們釋放壓力的絕佳場所。小西告訴全現在，同事們平時在公司上班時要隨時保持謹慎，工作氛圍是比較嚴肅的。可是一到了居酒屋，大家就像變了個樣，開始暢所欲言：“下班后的喝酒會是最佳的閑聊場所，作為新人你可以跟同事交換情報，和前輩、上司聊聊一些在公司不好說出口的困擾。這樣大家會更快地了解你，以后工作也能照顧你。有時候喝多了，大家還會吐槽那些不好相處的同事，聊著聊著工作壓力就緩解了?！?/p>

此外，一些男性還喜歡在喝酒時和居酒屋的老板娘閑聊，他們通常把老板娘成為“媽媽?！?，同樣，許多老板娘也熱衷于和熟客談天說地。這樣的故事在日劇《半澤直樹》中也有所呈現，除了職場取景，這部戲的主要場所還發生在下班后的居酒屋，主人公半澤和同事們在居酒屋結識的老板娘，甚至成為了他們扳倒幕后boss的關鍵人物。

日劇《半澤直樹》劇照 圖片：網絡

然而近年來，也有不少年輕人列出了不喜歡在居酒屋喝酒的理由。日本My Navi網站進行過匯總，“喝得太頻繁很花錢”、“對身體不好”、“純粹是為了社交應酬”成為了主要原因。小西表示，自己有一次不太想喝酒，于是開了車去參加喝酒會，沒想到同事們喝得爛醉如泥還錯過了末班電車，她只好大半夜開車送好幾個同事回家，自己反而更累了。

楊瑞也很覺得自己實驗室的同學們喝酒是為了應酬：“我們去居酒屋是因為老師不會到家里來喝酒。我的幾個關系好的同學，都是買上酒和零食，在家轟趴打電動，這樣比在居酒屋干喝酒舒服多了?！?/p>

04

居酒屋是文化與日常

去年，新冠席卷日本，政府開始要求全國飲食店縮短營業時間，晚上八點前必須關門，這極大沖擊了夜間生意興隆的居酒屋。日本信用調查公司帝國Databank的統計數據顯示，受新冠影響，2020年日本共有780家餐飲店破產，創下了歷史新高。其中破產的居酒屋有189家，占比24%，位列第一。

為了自救，許多居酒屋推出了外賣服務。然而，這讓很多熱愛喝酒的日本人一時間難以適應。原酒文化雜志《古典酒場》的創始人兼總編輯倉島紀和子便是其中之一。

作為酒精愛好者，倉島在新冠爆發以前幾乎每天都會去居酒屋，在她看來，居酒屋和超市一樣，是日常買食物和飲料的地方。在接受Buzzfeed news采訪時，她表示現在只能在家附近的居酒屋打包，這和堂食的感覺相差很大：“同樣的食物，在家吃和在居酒屋吃的味道是不一樣的，因為‘場所’變了。有的時候，我會因為自己不能去居酒屋而感到失落?！?/p>

為了創造居酒屋的喝酒氛圍，日本在新冠傳播期間突然流行起了Zoom喝酒會（Zoom飲み會）：人們買酒回家，再約上好友打開zoom一起干杯。然而，倉島并不是很喜歡這種形式，因為一旦離開了屏幕，就會發現自己仍然在家里：“在真正的居酒屋里，我可以自由地喝酒，旁邊會有各種人聲、音樂、光亮和氣味，讓我能清晰感覺到自己正身處這個空間。可是zoom并沒有這么多要素，我滿腦子想的都是‘這個喝酒會什么時候結束’?！?/p>

一名上班族在喝啤酒 圖片：CFP

看著電視里的防疫專家不斷呼吁人們創造“新的生活方式”，倉島忽然覺得十分迷茫，她告訴Buzzfeed News：“居酒屋是人們聚集的場所，在這里，沒有一個人是孤單的，你可以和老板娘或者旁邊的人閑聊，也可以一個人喝酒，每個人都可以做自己。如果新的生活方式意味著我一輩子都不能在酒吧喝酒，那我一定接受不了?！?/p>

不過，對于把喝酒看做是生活樂趣的日本人而言，疫情并不能阻止人們對居酒屋的熱情。日本食物點評網站Tabelog上，許多縮短營業時間或是關了門的居酒屋商家每天依舊有留言增加。人們在評論區興致勃勃地推薦著菜肴，并寫下一句：“等新冠好了我一定要再來”。在推特上，“想去居酒屋”、“想和朋友喝酒”的動態也隨處可見。

對于日本人來說，當一天工作結束，要是沒有居酒屋的閑聊和小酌，總會覺得還有些事情沒有做完。正如《深夜食堂》里所說，“每一次相遇和聚會，都完整了我們靈魂的拼圖”。

（本文中，小西美穗、楊瑞為化名）

——全現在原創文章，非授權禁止轉載——

原標題：《喧鬧狹小的居酒屋，藏著人情世故和日本人無處安放的靈魂》

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