原創(chuàng) 紫鷸 物種日歷

記得在北歐時(shí)，每年圣誕期間，人們會(huì)有一天集中在老城，看穿著傳統(tǒng)服裝的人們唱歌。這些場(chǎng)景給我留下印象的不多，那些歌聲、光影、人潮，都被脆硬的寒冷包裹，難以穿透麻木的感官。

最令我難忘的，其實(shí)是街邊喝到的一杯熬煮了香料的熱紅酒——入口那一刻全身的溫暖，加上熟悉的調(diào)味，不禁讓人想到故鄉(xiāng)，而那熱紅酒中的調(diào)味料，竟然是八角（Illicium verum）。

紅酒配……八角？| Sanjay Acharya / Wikipedia

八角是茴香嗎

不會(huì)有錯(cuò)，八角和桂皮搭配的香氣，早已通過(guò)從小吃到大的各式菜肴，深入我心。作為四川人，首先當(dāng)然會(huì)覺(jué)得這個(gè)味道的正確呈現(xiàn)方法是和花椒、辣椒、醬油在一起。然而由八角調(diào)味的飲食遠(yuǎn)不止于此：酒、蛋糕，甚至在我寫這篇文字時(shí)喝的印度奶茶里也有八角。

八角原產(chǎn)于中國(guó)南方和中南半島。在英國(guó)人的浪漫傳說(shuō)中，它是在1588年，被剛搶劫了西班牙貨船的“航海家”托馬斯·卡文迪什從菲律賓帶到倫敦的。然而事實(shí)上，八角可能更早就經(jīng)茶馬古道為西方所知，也有人因?yàn)閺亩砹_斯中間商手中買到而叫它“西伯利亞豆蔻”。

八角最終流行到全世界，是作為更便宜的茴香替代品，因此有時(shí)候我們也叫它八角茴香或大茴香。不過(guò)，我還是更習(xí)慣叫它大料。

“原來(lái)我只是個(gè)替代品” | Arria Belli / Flickr

說(shuō)到茴香，你知道它有四種寫（xué）法（míng）嗎？其實(shí)“茴香”二字，可能最先僅僅是指來(lái)自西亞的某些香料，比如唐代《通典》中就有關(guān)于大食國(guó)（即阿拉伯帝國(guó)）香料的記載。

除了五味子科的八角是木本，另外三種現(xiàn)代還叫“茴香”的植物都是來(lái)自西亞和地中海地區(qū)的一年生傘形科草本：茴香（Foeniculum vulgare），包餃子的那個(gè)，也稱小茴香、甜茴香；孜然芹（Cuminum cyminum），就是孜然的來(lái)源，港臺(tái)也叫小茴香；茴芹（Pimpinella anisum），也叫（歐洲）大茴香或西洋茴香，英語(yǔ)叫anise，八角因此被稱作star anise。（是的，請(qǐng)不要輕易入坑植物分類……）

茴香有幾種寫法？| Howcheng / Wikipedia

誘人的芳香

被稱為茴香的植物都有類似的香氣，可以提煉出含有茴香腦（Anethole）的精油。這些精油不僅能作為調(diào)料，也是制作各種芳香劑的原料。

多年生木本植物八角，比起別的茴香的天然優(yōu)勢(shì)就是田間管理不用費(fèi)力：它的枝葉和果實(shí)都有芳香油，只要樹(shù)在那里，定期去收獲就好。

八角的屬名來(lái)自拉丁語(yǔ)illlcere，意為“誘惑”。八角的魅力究竟有多大？如今全球的茴香油主要產(chǎn)自八角，而其中大約80%來(lái)自中國(guó)廣西。

“原來(lái)我還挺受歡迎” | Ajale / pixabay

除了我在圣誕節(jié)喝到的八角味熱紅酒，其實(shí)許多曾用西洋茴香調(diào)制的酒類，比如希臘國(guó)飲烏佐酒（ouzo），都用八角作為替代的精油來(lái)源。

多說(shuō)一句，因?yàn)闉踝羰橇揖婆c精油的飽和溶液，如果加水稀釋，茴香油反倒會(huì)因溶解度降低而析出，酒體立即由清亮變成乳白，而且這種油滴平均直徑僅3微米，它的乳濁液非常穩(wěn)定，不會(huì)分層，這個(gè)現(xiàn)象稱為“烏佐效應(yīng)”。大家有機(jī)會(huì)不妨試試用類似烏佐的茴香酒加冰塊，看冰面慢慢融出的水在酒里形成一縷縷煙霧般的乳濁液，十分美好和神奇（酒鬼你夠……）。

烏佐酒 | Jdoukas21 / Wikipedia

從遠(yuǎn)古走來(lái)的香料

雖然在不同場(chǎng)合，八角與其他茴香會(huì)共用一個(gè)名字，但其實(shí)它們的親緣關(guān)系相當(dāng)遠(yuǎn)。八角的祖先早在侏羅紀(jì)就已自立門戶，而今占據(jù)地球陸地大部分區(qū)域的其它科的被子植物，包括傘形科，在那時(shí)都還沒(méi)演化出來(lái)。

八角的祖先可能和許多古老的被子植物一樣，在恐龍時(shí)代曾經(jīng)廣布北半球的所有大陸。那時(shí)的氣候比現(xiàn)在更濕熱，大陸上都是連綿不斷的森林，八角就生長(zhǎng)在陰暗的林下。

如今滄桑變化，冰川來(lái)去以后，八角的后代們只剩下在北美和歐亞大陸東南角間斷分布，全球還有約40種，其中27種都能在中國(guó)找到，它們大多數(shù)都集中在濕熱的南方。

八角喜歡濕熱的南方 | Benjamint444 / Wikipedia

今天的八角保留了一些原始的特征，比如“被子”的意思是指種子外面有東西包被，在八角這里就是有生殖功能的葉片（稱作“心皮”）簡(jiǎn)單地折疊起來(lái)，里面生一顆種子，作為雌蕊的基本單位排成一圈。成熟時(shí)，心皮變成果實(shí)沿著封口線裂開(kāi)（稱作蓇葖（gū tū）），聚合成“八角”的形狀。

八角花中的多枚雄蕊也如心皮一樣輪生，再往外幾輪則是沒(méi)有生殖功能的花被片——它們更像漸變?yōu)榛ò甑娜~片，但還沒(méi)有明顯的花瓣與花萼的區(qū)別。至于八角真正的葉片，它們也近乎輪生地聚集在枝頂，除了在陽(yáng)光下可以看到許多油腺點(diǎn)以外，乍看上去與其它熱帶小喬木的橢圓形葉子并沒(méi)有什么不同。

鯡魚干和貓 | Pierre Jean Fran?ois Turpin / Wikipedia

另外還有一個(gè)小故事。被子植物分類系統(tǒng)中，如八角一般古老的幾個(gè)原始被子植物類群，有縮寫為ANITA的特殊待遇，它們對(duì)植物演化有重要的研究?jī)r(jià)值，其中的“I”就來(lái)自八角。然而分類其實(shí)很難，也并非一成不變。最終，曾自成一目的八角被改為從屬于木蘭藤目的五味子科，代表原始被子植物的“女孩名字”也從ANITA變成了ANA（只有分類學(xué)家的寂寞不會(huì)變）。

警惕冒牌“八角”

前面提到八角的芳香充滿誘惑，然而這誘惑也是有代價(jià)的。八角屬只有個(gè)別種可以安全食用，許多野生種都含有神經(jīng)毒素，人一旦誤食會(huì)致幻甚至致命。

因此在世界上其它許多地區(qū)，八角屬植物的作用一般是觀賞、毒藥或宗教用途。比如，日本莽草常栽在寺廟附近，用于焚香供佛；另外還有少數(shù)幾種，被各地原住民小心翼翼地拿來(lái)入藥，用處不盡相同。

嗯，算了，我們還是靜靜欣賞下它們的美貌吧。

日本莽草（Illicium anisatum） | Eigenes Werk / Wikimedia Commons

不過(guò)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的人工栽培和選育，八角本尊香甜可口，沒(méi)有野生種讓人不愉快的苦、麻口味以及劇毒。在我國(guó)廣東、廣西、福建、江西、云南和鄰國(guó)越南，這個(gè)種被廣泛栽培，以至于現(xiàn)在已經(jīng)很難確定它的起源在哪里。雖然野生種群也許在廣西還有，但也不能保證它不是栽培后又逃逸野化的。

需要注意的是，在不規(guī)范的調(diào)料市場(chǎng)上偶有野生種的八角混入，不小心吃了可能會(huì)中毒，常見(jiàn)的偽品是日本莽草。它們與八角最明顯的區(qū)別就是，通常八角有更規(guī)則的八個(gè)角，個(gè)別可達(dá)十個(gè)，而“冒牌貨”的數(shù)目通常更多或者不是穩(wěn)定的八個(gè)，并且有的尖端有留存的雌蕊花柱而顯得更“張牙舞爪”。

日本莽草的蓇葖形成過(guò)程，注意它的尖端 | Alpsdake / Wikimedia

其實(shí)，我們與八角的關(guān)系還有這樣一段插曲：本世紀(jì)初幾種高致病性流感的爆發(fā)，讓八角和日本莽草進(jìn)入了公眾視野——它們含有的莽草酸，是合成抗流感病毒藥物“達(dá)菲”的原料。一時(shí)間，八角的價(jià)格被炒起，“吃八角防流感”的流言也到處都是，不知那時(shí)有沒(méi)有人因?yàn)檫^(guò)量食用而中毒呢。

達(dá)菲與八角之間顯然不能劃等號(hào)。不過(guò)，八角的芳香與毒素，乃至與之相關(guān)的文明的起起落落，大概就是如此戲劇吧。

原標(biāo)題：《熱紅酒和紅燒肉，都離不開(kāi)這種家常香料》

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