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開一間小吃店能虧多少錢？

挖数

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2021-02-03 12:35

广东

来源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創挖數挖數收錄于話題#打工人27個

我經常會去家附近的永旺商場寫稿，那里除了有免費wifi和插座，還有自動噴水的智能馬桶，比宅家還享受。不過最爽的還是去觀察店鋪，那里的店基本3-6個月就會換一茬，作為旁觀者，思考這家為什么倒閉、那家為什么旺能獲得大量的寫作靈感，這次我又盯到一家估計很快跑路的店。

下面照片是我在商場一樓拍的，有4家小吃店，從左至右分別是巷X名小吃、X東排骨、X忙哥、阿X牛雜

4家店賣的小吃如下：

巷X名小吃：主打鍋盔，兼賣重慶小面、肉夾饃和熱干面

X東排骨：主打炸排骨，兼賣炸雞塊、炸雞中翅、炸魷魚

X忙哥：主打雞扒漢堡+薯條+檸檬茶套餐

阿X牛雜：主打蘿卜牛雜，兼賣牛雜飯/面

僅憑以上信息能猜到哪家是今天的主角么？

每逢周末的午餐和晚餐時間這里的客流最多，這天是周日早11點，我在這里觀察客流。

11:00-12:00

巷X名小吃 18人 X東排骨 4人 X忙哥 12人阿X牛雜 22人

12:00-13:00

巷X名小吃 23 X東排骨 10 X忙哥 16 阿X牛雜 25

兩個小時里X東排骨遠遠落后另外3家，在X忙哥吃了個16.9元的漢堡套餐，挺實惠。

邊吃邊思考，我之所以選擇這家是因為有主食，漢堡能讓我吃飽，同理巷X名小吃有面，阿X牛雜有飯，唯獨X東排骨沒主食，這會不會是生意差的原因？吃完繼續觀察。

14:00-15:00

巷X名小吃 16 X東排骨 3 X忙哥 12 阿X牛雜 24

16:00-17:00

巷X名小吃 15 X東排骨 3 X忙哥 17 阿X牛雜 26

17:00-18:00

巷X名小吃 17 X東排骨 5 X忙哥 19 阿X牛雜 34

18:00-19:00

巷X名小吃 35 X東排骨 11 X忙哥 21 阿X牛雜 41

（以上人數包括外賣訂單）

共觀察6小時，4家店鋪總顧客數從多到少分別是阿X牛雜172、巷X名小吃124、X忙哥97、X東排骨36，是的今天的主角就是X東排骨。

該店菜牌如下，主打留香排骨小份18、中份25、大份32，觀察了下大部分人都是點的小份排骨。

永旺早10晚10共營業12小時，該店6小時平均顧客數 6人，假設另外6小時平均顧客也是6人，得到周日一天顧客總數 6*12=72人，營業額是18元*72=1296元

網上搜索到一篇該店的加盟人寫的日記，得知利潤率在50%左右，則該店一天利潤是1296*50%=648元

加盟日記鏈接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/99488793

周一我又來，為省力這次我只盯2家店，左邊是X東排骨、右邊是X忙哥，在永旺買了快餐邊吃邊盯。

11:00-12:00

X東排骨 1 X忙哥 8

12:00-13:00

X東排骨 3 X忙哥 13

吃完拿了個雪糕繼續盯

14:00-15:00

X東排骨 0 X忙哥 6

同個時間段對比，顧客數只有周日的24%，周一逛街的人少，觀察下來進X忙哥的很多是永旺的服務員，估計是來吃便宜正餐，X東排骨吃不飽，且價格比16.9元的漢堡套餐還貴。

為進一步了解原因我拉了幾個食客詢問：

1、帶小孩的夫婦，他們選的是阿X牛雜，我問老公為何選這家，回說是老婆選的，我問為何不選X東排骨，回說有點感興趣，但沒吃過不知道味道，采訪完老公就跑去買了一份X東排骨；

2、50歲左右的阿姨，選擇巷X名小吃，說隨便買的，沒吃過鍋盔，好奇味道所以嘗了一下，我問對X東排骨不好奇嗎，回說不好奇；

3、年輕夫婦，選阿X牛雜，說是老廣州所以吃牛雜，對排骨不感興趣，沒試過；

4、年輕美女，選X忙哥，說在美團看到的，比較便宜，對排骨也能作為小吃表示不贊同；

5、快步走的夫婦，選阿X牛雜，說牛雜好吃，對排骨不感興趣；

6、一對閨蜜，選巷X名小吃，沒試過排骨，不想試。

總結下來就是排骨作為一種小吃并不能勾起當地人的興趣，當地人指廣州和佛山人，而作為正餐又不能讓人飽腹，吸引不了那些中午過來吃工作餐的人，它更適合放在步行街或旅游景點，拿一份邊逛邊吃，且店面最好租小一些。

接下來算算這家店會虧多少，周日上面已經算出是 648元利潤，假設周六同周日，由于周一客流大概是周日的24%，假設工作日利潤為 648*24%=155元，則一個月利潤是 648*8+155*22=8594元

這家店請了2個員工，月薪算4000*2=8000元，店租參考附近另一家永旺9700元/月

則這家店每個月虧損是 9700+8000-8594=9106元

（算上水電、包裝費等虧得更慘）

不僅如此，該店還收4萬8千的一次性加盟費，2000一年的管理費和1萬5千的設備費，加上裝修費、進場費，我估計老板很快要跑路了。

點開X東排骨的官網，就是一靜態頁面什么都點不開，剛進去右邊就猛彈窗讓我留手機。