喝葡萄酒醒酒到底是裝腔還是科學(xué)？

2021-01-27 20:35

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 人間西柚吃貨研究所

看到題目想進(jìn)來了解喝醉了如何醒酒的同學(xué)叉出去！不認(rèn)真審題，今天所長要講的此醒酒非彼醒酒！

葡萄酒里的“醒酒”估計大家都聽說過，但是對為啥要醒酒？醒酒要咋醒？一無所知。估計在大多數(shù)人眼里，醒酒是個特別高深莫測的事兒，而且因?yàn)樗拇嬖冢瑥氐赘糸_了葡萄酒和普羅大眾的距離！大家仿佛默認(rèn)，葡萄酒不能像普通飲料、啤酒似的打開就喝，還得裝腔作勢地鼓搗一番，然而，事實(shí)并不是這樣，大多數(shù)我們平時喝的葡萄酒，都不需要醒酒！

圖丨pixabay

所以醒酒到底是咋回事兒！今天所長就來給大家伙講講~

為什么要醒酒？

/ 快來參與玄學(xué)表演課堂 /

如果把葡萄酒比作一個沉睡的靈魂，那么醒酒就是一個喚醒靈魂的過程。雖然聽上去仿佛是什么玄學(xué)，但醒酒是有真實(shí)的化學(xué)原理的！

簡單來說，醒酒有兩個目的，第一個目的是讓酒與空氣充分接觸，與氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，在這個過程中，葡萄酒可以散去不好的味道，充分打開香氣，讓單寧變得柔順。

把酒倒入醒酒器丨flyingwinemaker.com.hk

葡萄酒在裝瓶之后的放置過程中，與氧氣的接觸非常少，而且瓶中為防腐加入的二氧化硫中的硫離子也會使葡萄酒整個處于還原態(tài)，所以剛剛打開的時候，有可能會出現(xiàn)瞬間的臭雞蛋味、點(diǎn)燃的火柴或者爛卷心菜味，這些都是由于酒中的硫化物造成的，但只要開瓶后與氧氣接觸，葡萄酒就會轉(zhuǎn)換到氧化態(tài)，酒中的濁味也會很快消失，展現(xiàn)出封存的香氣。

一些紅酒剛開瓶時會出現(xiàn)點(diǎn)燃的火柴味丨pixabay

除此之外，與氧氣接觸還有另一個好處。我們都知道質(zhì)量極好的葡萄酒要陳年個一二十年，甚至三五十年，再拿出來品嘗，比如“82年的拉菲”！那么陳年的過程中發(fā)生了什么呢？在幾十年的時間里，氧氣會慢慢鉆過橡木塞的縫隙，拼命地進(jìn)入酒里，和里面的化合物發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，香氣會變得復(fù)雜，單寧也變得柔順適口。可偏偏人類都是急性子，壓根等不了那么久，還沒成年的好酒就被打開了，此時也就只能通過醒酒的方法，讓酒液與氧氣大面積迅速接觸，勉強(qiáng)展現(xiàn)這瓶酒數(shù)十年后的風(fēng)華吧！

圖丨mcclaincellars

第二個目的則是除酒渣，酒渣一般只存在于陳年的老年份酒和未經(jīng)過濾的葡萄酒中，因此對大家來說比較少見。酒經(jīng)過長時間的陳年，會出現(xiàn)酒石酸結(jié)晶沉淀、單寧與色素結(jié)合生成絮狀物的情況。這種情況并不影響酒的質(zhì)量，但入口會影響味覺體驗(yàn)，因此會在醒酒的過程中把酒渣去掉。

哪些葡萄酒需要醒酒？

/ 平時喝的口糧酒就別費(fèi)勁醒了 /

明白了到底為什么要醒酒，你應(yīng)該就很好理解什么葡萄酒才需要醒酒了！事實(shí)上只有兩類：一類是需要陳年，但又提前飲用的、未到成熟期的年輕紅酒，而第二類則是經(jīng)過了長時間成年，酒里可能存在酒渣的老酒。

而我們?nèi)粘Ｋ嬘玫拇蠖鄶?shù)市面上賣的可以隨時飲用的餐酒，都是壓根不需要醒酒的！

圖丨decanter

如何醒酒？

/ 醒酒器有100種長相 /

第一步，如果是陳年的葡萄酒，需要在避光干燥的環(huán)境下靜置幾天，這樣做的目的是使酒中的酒渣沉到酒底部，當(dāng)然，如果有侍酒架（Decanting Cradle）也可以使用，注意避免晃動。

古董侍酒架 | antiquesatlas

第二步，你需要準(zhǔn)備好工具。首先是一枚醒酒器，再準(zhǔn)備一把酒刀或開瓶器就夠了。

醒酒器的不同種類 | winefolly

此外，如果開的是老酒，你可能還需要一枚光源。因?yàn)樵诘咕埔旱倪^程中，酒渣會隨酒液移動，將光源放置在瓶頸下，能夠方便觀察酒渣的位置。在有些影視或紀(jì)錄片情節(jié)里，你可能還會看到侍酒師點(diǎn)燃一支蠟燭，放在瓶頸下，感覺特別高級。

圖丨lookbackandhanker

注意，倒酒時要讓酒沿45°方向進(jìn)入醒酒器。

圖丨blacksheeprestaurants

至于醒酒的時間，并沒有絕對的定論，只能說像比較年輕、單寧強(qiáng)勁的紅酒（如赤霞珠、西拉）可以經(jīng)受較長時間的醒酒，而單寧沒有那么強(qiáng)勁的品種，比如黑比諾，只需要經(jīng)過短暫的醒酒就可以飲用了。而老酒則是更加脆弱，最好除去酒渣后，在醒酒器中放置個幾分鐘就開始飲用！

當(dāng)然了，最好的方法是每20-30min品嘗一下，感受一下當(dāng)時的口感和氣味，然后在你覺得最合適的時候飲用吧！

醒酒一定會讓酒的質(zhì)量變好嗎？

/ 不要把醒酒當(dāng)做神奇的事！ /

所以，醒酒就一定能讓葡萄酒的質(zhì)量變好么？答案是：當(dāng)然不！！想起那些本來不應(yīng)該醒酒，卻被醒酒毀掉的葡萄酒們，簡直是上輩子折了翼的天使...讓人心疼。

當(dāng)然，在法國，尤其是勃艮第地區(qū)，也有不少堅持信仰的“不醒酒派”，他們的觀點(diǎn)認(rèn)為，大面積的酒跟氧氣接觸，無疑會傷害到葡萄酒。所以他們建議葡萄酒在除渣之后，短暫放置在醒酒器后盡快飲用！

圖丨morrellwinebar

以我個人的觀點(diǎn)來看，無論醒酒還是不醒酒都是期望能喝到一瓶葡萄酒最好的味道，而在現(xiàn)在的人眼中，醒酒的作用明顯被高估了。事實(shí)上只有兩類葡萄酒需要飲用前醒酒，要么是需要陳年但還未成熟的酒，要么是陳年老酒！而醒酒本身也并不能使葡萄酒本身的質(zhì)量變得更好，只是讓葡萄酒的風(fēng)味更優(yōu)質(zhì)地呈現(xiàn)出來。

所以，不用再把醒酒這事兒當(dāng)玄學(xué)了，其實(shí)就這么簡單而已~