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▲ 大鐵鍋燴菜。 攝影/熱風攝影，圖/匯圖網

-風物君語-

沒什么冰天雪地

是大鍋菜融化不了的

對于北方人來說，在寒風蕭索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火鍋，還有熱氣騰騰的大鍋菜。

大鍋菜在各地有著不同的名字：“大燴菜”是華北中原人們的熟悉叫法，“亂燉”則是東北的本體，河北和山東一些地方則稱之為“熬菜”。燴、燉、熬，各地叫法不同，烹飪過程大同小異，核心都是那一大鍋翻滾的湯汁浸透堆成小山的各式配菜。

烹飪的差異也存在：當這一鍋是“燴菜”時，土豆、丸子等配菜會被煎炸或焯煮做預處理；“熬菜”則如其名，重點在大水大火“熬”熟的過程；“燉”則是不大講究食材預處理，但是會花更多時間小火慢燉直至入味。

▲ 白菜粉條五花肉，是大鍋菜的三大支柱。 圖/視覺中國

舊時冬日食材匱乏，土豆白菜粉條的鐵三角，可以自行組合、亦可搭配任意其他材料，蘿卜、土豆、豆腐、豆角……配上或濃或淡滲透的肉汁，都能給冬日單調的味蕾帶來欣喜。

能往火鍋里煮的，基本上都能往大鍋菜里燉。而相比于火鍋，大鍋菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的簡易性，以及其“燉一鍋，頂三天”的便捷性使其成為很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

▲ 磚壘的老式灶臺，鐵鍋嵌入灶中。 圖/圖蟲·創意

大鍋菜對于很多北方長大的孩子來說，伴隨著奶奶家帶著遙遠回憶大灶臺，或者單元樓狹窄廚房里父母匆忙往大鐵鍋里加菜的身影，它表著冬日家的味道。

陜晉豫，燴菜的靈魂故鄉

若問哪里人最愛吃燴菜，河南、山西、陜西等一眾中原人民，可能誰都不服誰，燴菜也正是起源于中原一帶。

相傳“燴菜”原本叫“炸檜菜”，是南宋時期，百姓因忿忿秦檜殘害忠良，做菜時將蔬菜、肉等油炸后燴在一起，把它當成秦檜，食其肉、飲其血，以泄其憤。

在河南和山西大部分地區，傳統燴菜中的肉味兒來自五花肉。五花肉被切成薄片下油，鍋中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐漸由白變剔透，不待香氣飄散，立即用配菜蓋住，肉湯的香味在燴煮的過程中慢慢滲入配菜中。在物質匱乏的年代，蔬菜中的這點兒油腥是對味蕾和胃的雙重救贖。

▲ 有些做法會把五花肉的肥肉和瘦肉分開，先用肥肉煸炒出油。 圖/B站Up主“美味小舍”視頻截圖

隨著物質逐漸豐盛，肉類開始在燴菜中占據越來越多的分量。炸肉丸子的身影在各地燴菜中都能看見，河南和晉南地區特色的酥肉也是當地燴菜里的常客。無論是在家中還是飯店，酥肉常常被“兩吃”：新鮮出鍋時蘸椒鹽品其酥脆，其余的在燴菜出鍋前燜入鍋中、脆酥皮浸足湯汁品其軟糯多汁的口感——冬日回家途中的這點念想，常常能成為人們路上加快腳步的動力。

▲ 新鮮出鍋的炸酥肉，蘸辣椒面或椒鹽是常見吃法。 圖/匯圖網

在陜西，肉類則從配角變成了主咖，無須再如過去五花肉般作謙卑狀，只是為了炸出零星肉味兒而存在。最常見的排骨和羊肉，已經占據了燴菜菜名的一席之地，比起河南山西燴菜里的丸子和酥肉有著更強烈的存在感。

以陜北的羊肉燴菜為例，羊肉要提前燉好，羊肉湯留著作為燴菜的湯；烹制方法大體與燉羊肉類似，只是在羊肉初熟狀態燴入配菜，將人體所需的各類營養一鍋打盡。

▲ 陜西的羊肉燴菜。 圖/匯圖網

無論肉是多是少，是主角是配角，一直不變的是燴菜在華北平原堅挺的餐桌地位——它不僅是日常餐桌上的守護者，也是中原鄉村紅白喜事各類慶典的宴席上不可或缺的“大菜”。

在東北，萬物皆可燉

在東北，“鐵鍋燉一切”這句話絕對不是白給的：在很多地方，燉啥完全取決于家里有啥，或者今天想吃啥——“亂燉”則傳神地描述了菜盆里食材的狀態和它們被烹飪的動態過程。

“亂燉”在東北還有更多名字，比如精準描述其制作動態的“一鍋攪馬勺子”，還有更為喜慶的“大豐收”。

無論是燴菜還是熬菜，在北方各地都以“量大”著稱，而在東北，“亂燉”不僅繼承了“量大”的傳統，還有“塊大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗凈直接用手撕碎入鍋，其形態粗放；土豆、茄子、尖椒等則以“大滾刀塊”形態出現，外表粗放但是味道不失精彩細膩。

▲ 東北酸菜燉白肉血腸。 圖/匯圖網

比起中原“燴”制的快速便捷，“燉”更是一個粗中有細的過程：加入湯汁或水后，要經歷一個大火滾開到小火慢慢燉煮的過程——所以即便土豆、苞米、茄子塊切得再大，滋味都會燉得透透的。

東北的“燉”是一門藝術：有經典的搭配組合，如酸菜燉豬肉，土豆燉豆角，小雞燉榛蘑，也有“什么都往鍋里燉”的帶有隨機之美的：紅的綠的大塊菜肉在熱湯中翻滾著，被“馬勺”攪出一派歡騰。

▲ 農家“一鍋出”。 圖/匯圖網

主食也是東北大鍋菜跟其他地方的重要區別。不像河南、山西人民常用饃、油餅等配燴菜，在東北，一向驕傲的東北大米都不能算作“亂燉”的黃金搭檔，唯有鍋貼大餅子才是大鐵鍋亂燉的絕配。

▲ “鐵鍋燉大鵝”周圍環繞的玉米面鍋貼大餅子。 圖/匯圖網

玉米面與白面相和，發酵至糊狀用手撈出左右拍打，然后猛甩到咕嚕著肉和菜的鐵鍋邊緣，待蒸熟揭開鍋蓋，霧氣與香氣同時騰騰而出，單面焦脆里面軟糯香甜的玉米餅就著燉得軟爛的菜肉，抵御零下30度的寒氣也不在話下。

總之，冬天在東北，“燉”就對了。

河北山東，“熬”出滋味

同樣的肉菜原料、同樣的大鐵鍋，在河北和山東部分地區，會在最后燜熟的過程中加入比其他地區更大量的水，因此“熬菜”這種地域特色叫法也頗為傳神。

“熬”出來的菜，顏值看上去不算太能打：菜葉煮得蔫蔫的，顏色被醬油熬成一片褐黃。但是“熬”的做法讓菜更易熟、更快速入味。

▲ “熬菜”中的湯水偏多。 圖/匯圖網

隨著人口的遷徙，各地飲食習慣一直在不斷融合：各地家庭主廚們都開始預先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“燴”得更有滋味；東北的酸菜和河南的酥肉開始喜結連理；各地出現的新鮮菜品也加入燴菜熬菜的大軍。

▲ 河北邯鄲的“皮渣燉海帶”。 圖/匯圖網

而在河北，這種創新融合的嘗試，早在一百多年前就開始實踐了，還是官府菜的身份，名曰：李鴻章燴菜。這一鍋里，白菜粉條都退到了配角的位置，海參、花膠、蹄筋成了必須原料，豬肚、雞肉和火腿都要以蔥姜紹興黃酒蒸透入味——這道傳統民間家常菜，突然變得昂貴而隆重。

▲ 海參、蹄筋等重磅材料熬成的“李鴻章燴菜”。 圖/匯圖網

關于“李鴻章燴菜”如何得名，一個常見說法是李鴻章出使歐美時想念家鄉菜，回到直隸府后膳食主管為了討好他而特意研制，還加入了李鴻章老家安徽的一些特色。

“李鴻章燴菜”如今已是各家河北菜館當仁不讓的頭牌，但是對于尋常百姓來說太過繁瑣，山珍海味“下凡”到燴菜里，總顯得有些格格不入，不如那熬出來的一鍋軟爛更香更親切。

▲ 河南開封的“燴四味菜”。 圖/匯圖網

無論是熬菜還是燴菜，在很長時間里都是民間在困難時期為了簡化生活、老百姓在苦中盡量改善生活的的菜品。在華北地區，豬肉和白菜是燴菜當仁不讓的兩大主角：少少的幾片肉為整整一鍋菜提供了油腥，而白菜則是舊時北方漫長冬季最長情的守護者。

在物質生活已經很豐裕的今天，無論食材多少、價格幾何，大鍋菜在北方的冬日籠罩著一層叫做“家”的氛圍：當我們穿越嚴寒和疲勞回到家中，家人圍坐桌邊、一盆熱氣騰騰的燴菜霸氣立于桌上，食物從胃暖到心，任何煩惱紛擾皆可拋。

燉的、燴的、熬的，

你家的大鍋菜是怎么做的？

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文丨錢衍

封圖 | 視覺中國

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原標題：《“燴”菜的香，北方人才懂！》

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