臘八蒜是怎么“被綠”的？

2021-01-21 12:22

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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臘八節了，除了喝暖呼呼的臘八粥，我們還可以做臘八蒜！泡臘八蒜是一道主要流行于北方，尤其是華北地區的傳統小吃，算是臘八節的一種節日食俗。

是誰讓大蒜這么“臭”?

/ 征服東西方 /

風味獨特的大蒜在很早之前就成為了東西方通用的調味料。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發現了大蒜模樣的雕塑——一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史，那從另一位法老墓穴里真正刨出的6頭貨真價實的大蒜，應該足以證明，大蒜頭在人類世界已經活躍了至少4000年。

作為隨葬品的粘土大蒜丨Behance

雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道它辛辣從何而來，直到德國科學家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了如大蒜般刺激的精油。后來，美國人Cavalito使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的“洗澡水”——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了標記。

謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開。大蒜的味道其實被封印在無色無味的蒜氨酸（學名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質的作用下，分解產生蒜素。

沒有干擾的時候，大蒜顯得異常溫和。一旦你剝去“外套”，嚼上它白胖的蒜瓣，立馬能感受濃烈的辛辣味兒丨hera.bg

說到底，我們的火辣感受，不過是大蒜的一個防御行動而已。讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺。即便那股特殊的臭味，能踩碎花前月下的美好氛圍，也教人難舍難棄。也許在約會之前嚼大蒜，是種尋求刺激的方法吧。

臘八蒜為啥要在臘八做?

/ 又是誰讓臘八蒜變綠? /

大蒜是活的，在采收后兩周就會萌芽，在冬天時蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，讓大蒜睡覺并非易事。

根據流傳的習俗，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來最初的目的可能并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了┓( ′?` )┏這些處理方法，顯然滿足不了對“留有新鮮口感”蒜的需求，為此，五花八門的抑制大蒜發芽的手段登場了——直接放進冷庫，用低溫欺騙蒜芽，讓它們沉睡不醒；或者用放射線直接把蒜芽封殺在萌動之時；抑或用化學藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料，潛入蒜芽，阻礙RNA的合成，干擾幼芽的生長。看看這些手段，都不是自己在家能操作的，還是做成臘八蒜更方便。