原創 小施主 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜11個

上海人對待野菜，有種獨特的寵愛。就好比出了江浙滬幾乎都沒人會看一眼的草頭，在上海卻成為了經典名菜草頭圈子，鮮嫩清爽、妙不可言。

還有路邊隨處可見的馬蘭頭，也成為了年夜飯餐桌上必不可少的馬蘭頭拌香干，清爽解膩唇齒留香。

但說到最香的野菜，那一定非薺菜莫屬了。在餐桌上只要隨處一撥，其他菜肴頓時黯然失色，只想趕緊一品它的鮮美。

說到在冬季最時令的薺菜佳肴，那這道薺菜冬筍黃魚羹你一定不能錯過。

時令薺菜搭配上鮮嫩冬筍，外加魚片烹飪，更是鮮上加鮮。口感上更講究的是鮮嫩爽滑、不失其味，無需過多調料，剩下的只有鮮。

今天我們就請到了上海一號的出品總監胡翔，來教大家制作這道清新時令菜品——薺菜冬筍黃魚羹，菜鮮魚嫩、入口即化的好滋味。

食材準備

/ 食材 / : 中黃魚、薺菜、冬筍

/ 調料 / : 白酒、料酒、鹽、糖、胡椒粉

挑選中黃魚，需注意：魚眼清澈、烏黑發亮才新鮮

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1湯匙 = 15 ml

制作過程

01

一推一切，改刀魚肉

就能享受大快朵頤的美味

第一步：處理魚片

切去魚的頭尾兩端，刀口沿著魚的脊椎骨推開，再去除魚片的邊角部位。

用冰水清洗魚片的表面雜質，在家也可用冷水代替。

02

腌制魚片看似簡單

細節卻很有講究

第二步：腌制魚片

講究1：吸干魚面水分，便于入味

在腌制前，魚片最好先用廚房用紙吸干表面水分，這樣便于腌制時入味。

在碗中放入1小撮鹽、0.5調羹料酒和2/3調羹蔥姜水，攪拌均勻。

放入1調羹蛋清和1/3調羹生粉，攪拌均勻。

用蛋清腌制，能增加魚肉的厚度和口感

講究2：用油封面，保持魚肉嫩滑口感

再放入4調羹色拉油封面，放入冷凍20分鐘。

添加色拉油能鎖住魚肉水分，保持嫩滑口感

03

要想薺菜保持翠綠

“泡個冷水澡”不能少

第三步：處理薺菜

薺菜洗凈后，在鍋中放水，煮沸后再倒入薺菜。

蔬菜焯水一定要用開水，

更好地保持蔬菜中的葉綠素，使蔬菜更加翠綠

薺菜焯完水 正確示范如下▼

薺菜一變色后立馬撈出，放入冰水中。

放入冰水，能保留蔬菜清爽口感、保持色澤翠綠

薺菜涼透撈出，擠干水分。

把薺菜改刀成碎末，備用

剁得越細，吃起來口感更棒

焯完水的冬筍，改刀成薄片備用。

04

第四步：煎黃魚

開中小火，鍋內倒底油，達成三、四成油溫時，放入黃魚片。

放完魚片后關火，用余溫煎至魚片中間微微泛紅，即可撈出備用。

魚肉很嫩，一定要溫柔對待

05

第五步：混合

開中火，鍋內留少量底油，放入蔥白和姜末煸香。

姜末和蔥白起到去腥的作用

放入薺菜末和冬筍片翻炒，倒入1碗開水和黃魚片。

?

?

?

?

?

?

?

?

加入0.5調羹的鹽、1小撮糖、0.5調羹胡椒粉和0.5調羹料酒調味。

胡椒粉能起到去腥、提鮮的作用

最后加入1調羹水淀粉勾芡，即可出鍋。

這種清新爽嫩的味道真是不可思議，再和脆口的冬筍搭配起來，讓人不禁想要一口接一口！看似普通，卻沒想到每種食材都能達到香柔綿密、回味無窮的地步。

原標題：《冬日吃薺菜，一鍋鮮到底！》

閱讀原文