原創(chuàng) 小施主 淘最廚房

雞，作為上海人最常見的菜肴之一，做法也是層出不窮。

冷菜經(jīng)典白斬雞，原汁原味皮滑肉嫩；冬季時令主角栗子配上雞，軟糯可口更添鮮嫩；又或是在辣椒堆里翻找雞肉塊的辣子雞，焦香麻辣賊過癮。雞肉那么好吃，真是“料理界的百變小天王”~

不過吃慣了家常的雞肉做法，這道沙姜雞你一定要趕緊排上日程。

鮮嫩入味皮香肉滑，雖和白斬雞有異曲同工之處，但沙姜醬料絕對是王牌角色，不同于生姜的辛辣，沙姜更清甜爽脆，別有一番風味。沙姜配雞，天下無敵~

這家在打浦路上開了快10年的粵菜餐廳——粵來記，店內(nèi)的沙姜雞也是桌桌必點，多年來一直深受食客好評。

今天，我們就請到粵來記的行政總廚張永增師傅，來教大家家庭版沙姜雞的做法，雞皮爽滑肉質(zhì)鮮嫩、醬料醇香夠味，學到就是賺到~

張 永 增

粵來記 行政總廚

擅長烹飪 粵菜

食材準備

/ 食材 / : 2.5-3斤、新鮮沙姜 50g、紅蔥頭 10g、蒸魚豉油

沙姜知識點

沙姜，聞起來不同于普通生姜的辛辣味，更帶清香，除了能夠去腥，還有提鮮增香的作用。

沙姜在超市和網(wǎng)上都能購買喔~

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1 調(diào)羹 = 15ml 水

制作過程

01

雞肉皮滑肉嫩

3個秘訣要做到

第一步：處理雞

去除雞的內(nèi)臟和喉管后，洗凈備用。

淘最廚房也貼心準備了草雞，肉質(zhì)鮮美讓你離沙姜雞更進一步……

秘訣1：三起三落

店內(nèi)使用的是高湯，在家鍋內(nèi)加水（水量沒過雞）、加入3片姜、3條蔥和3調(diào)羹鹽，水燒開后，將雞在水中上下涮3次。

三起三落，雞皮受熱均勻、口感更加爽滑

秘訣2：泡

將雞放入鍋內(nèi)，開大火煮開后，立馬關火用器皿壓在雞上，加蓋泡25分鐘。

關火浸泡會鎖住汁水、保持雞肉的鮮味

看雞的成熟度，用竹簽插表面，無血水流出即可。

秘訣3：冰水泡

25分鐘后，將雞取出后放入冰水中泡15-20分鐘。

冰水浸泡讓雞肉更加緊致、表皮更加嫩滑

02

第二步：制作醬料混合

清洗完的沙姜和紅蔥頭，先用刀背拍一拍再切末，這樣更容易出味。

正確示范如下▼

醬料香醇的制勝法寶：花生油

切碎的蔥姜料，在店內(nèi)用花生油炸會更干香，在家用花生油炒香即可。

開大火，在鍋中加入3調(diào)羹花生油，熱鍋冷油，放入沙姜和紅蔥末翻炒，炒香后盛出。

將冷卻完的雞改刀裝盤后，淋上料汁和特調(diào)醬汁；在家用2調(diào)羹蒸魚豉油代替即可。

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不同于白斬雞的原汁原味，沙姜雞吃的就是巧妙搭配，沙姜的清甜把雞肉的鮮嫩體現(xiàn)得淋漓盡致，雞皮爽滑、肉質(zhì)細嫩，沙姜脆香可口、食而不膩。

原標題：《吃膩了白斬雞？換份醬料，唇齒留香！》

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