錢成熙

【編者按】小店是城市的生機，也是最美妙的風景。有別于大型商場和連鎖商鋪，個性小店折射出時代鏡像，為城市日常營造別樣生態，更是我們愛上海的理由。

澎湃新聞-私家地理推出系列探訪“上海小店故事”，走近上海最具個性的一批小店和它們背后的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。

無論是在氛圍安逸的建國西路，還是在時髦小店扎堆的陜西北路，popot都讓人眼前一亮。在踏進這家店之前，誰能想到看上去這個看上去擺滿了瓶瓶罐罐的，充滿咖啡館輕松氣氛的小店，是正正經經的法餐廳呢。

罐子里的法餐小世界

在店里，陳列的一排玻璃罐子十分打眼。你看不到傳統餐廳的碗盤，用來盛裝食物的就是這些簡單又好看的玻璃罐。

美食裝在罐子里 本文圖均為 受訪對象 提供

不要將“罐子”等同于“罐頭”，進而以為這家餐廳賣的是預制食品。店主Morgan向我強調，“不，我們沒有幾千個做好的罐頭，你點菜后我們就從中拿一個罐頭，用微波爐熱一熱給你。不是這樣的，食物都是現做的。”

除了食物是盛在罐子里的以外，popot和其他法式小餐廳并沒有什么不同。如果說有什么特點，那它的環境也像那些玻璃罐一樣，簡單、清新、剔透，沒有過多的裝飾，卻讓人覺得舒服。

建國西路店門口隨意的氛圍

也像一家傳統的法餐廳一樣，菜單上的食物從前菜、湯、主食、主菜到甜品，規規矩矩，一個不缺。對了，還有長長的酒單，因為Morgan來自波爾多，在杯中物上絕不馬虎，大多數葡萄酒，也都來自于法國傳統酒區的產出。

popot一詞來源于法國俚語popote，意為“你每天都想吃的溫暖安撫的食物”。因此這里的菜品，也都充滿了家庭風味。前菜里有好幾種醬，無論是三文魚醬、牛油果醬、鷹嘴豆泥、黑橄欖醬，或是我們熟悉的鵝肝醬，都是讓人仿佛到了法國小鎮上的熟食鋪子。哪怕你不點主食，來一罐用檸檬和蒔蘿精心調味的三文魚醬，抹在切開的法棍上，就是熱乎乎的暖心一餐。

提拉米蘇

或是馬賽魚湯，也是經典的鄉下菜，用料豐富做法簡單，價格也不昂貴，是親民的“家里的湯”。然而，在上海，這道菜已經有些變味，在一些打著“小館子”旗號的法國餐廳，一道原本平民的馬賽魚湯可以售賣到數百元，完全偏離了本質。好在在popot，馬賽魚湯還是原來的馬賽魚湯。

主食里有好幾種燉肉，Morgan說，和中餐相似之處在于，法國菜中也有許多慢燉、慢煮的經典菜式，這些食物既符合中國人口味，又適合盛放在罐子里。

沙拉也可以這么漂亮

特別讓人驚喜的是，雖然是以玻璃罐為盛器，但這不意味著菜品就放棄了法國人引以為傲的擺盤。事實上，每個端上桌的罐子，都漂亮得讓人忍不住舉起手機。Morgan說，在最初設計時，他就考慮到了社交媒體上的分享，因此格外注重出品的顏值。甚至顏值太高也有煩惱，見到客人拍得實在久了，他也會想要勸說，還是趁熱先吃吧。

可以說，就像它的名字，popot是一個吃飯喝酒的安樂窩。

從波爾多到上海

家鄉在波爾多的Morgan，在美食美酒的耳濡目染之下，16歲就進入了餐飲業，從打雜做起。在法國傳統上有一條不成文的規矩，那些“壞學生”因為讀不好書，才會被一腳“踢”進餐廳。因此，餐廳的工作環境并不好，充滿著艱苦勞動和職業霸凌，學徒被打耳光是家常便飯。因此，當Morgan提出要去餐廳工作時，他的祖母很不理解，為什么，你在學校不是好好的嗎？

Morgan和他的團隊

但Morgan對餐廳工作著實熱愛。他不是廚師，雖然他確實上過廚師學校。但讓他感興趣的永遠是人，他熱愛和人交流，因此更渴望學習如何經營一家餐廳。為此，他曾在小餐廳工作，也做過米其林廚師，比如阿蘭·杜卡斯的幫手，更去過麥當勞工作，想要了解在高級餐飲世界之外的，餐廳業的另一面。

來到上海是一個偶然，當年上海某五星酒店開業，他被一位米其林名廚招募來一起籌備酒店法餐廳，“四月走，機票給你。”

沒想倒，由于理念不合，法餐廳沒開成，他卻在這座遠東大都市留下來了。

此前，他從來沒有來過中國。但他覺得是自己和上海的緣分到了，他提到自己在完成餐廳相關學業后，第一份簡歷便是投往上海的，“我真的很想來上海。”他說，連他自己都不知道是為什么。

在上海食品咨詢和培訓行業做過幾年之后， Morgan越來越想要自己開一家餐廳。他用了兩三年的時間來思考自己想要怎樣的餐廳，每天都會冒出幾個新想法。

“我覺得高級餐飲現在正在沒落，不是有很多人愿意在餐桌前花四個小時，或是三五千元吃一頓飯。但吃的是什么呢？盤子里的一道彩虹。”

所以他給自己餐廳的定位是——簡單、好吃、經濟。“我們不是高級餐飲，也不是快餐。我喜歡一個詞，好又快（fast good）。”

“我也想在店里創造一種氛圍，拉近朋友，甚至陌生人之間的距離。現在外賣這么方便，很多人去餐廳吃飯，追求的也不僅僅是美食，更多的放松，以及和親朋好友交流的時光。”

客人的留言讓他覺得溫暖

由于有過很多年在高級餐廳的經驗，Morgan對于食材的選擇也很重視。比如三文魚，他只買新鮮的整條三文魚，而不買那些不知道在冷柜里呆了多久的三文魚段。

“越來越多的客人都變聰明了，他們想知道自己的錢都花到哪里去了。”

第一家popot開在建國西路。雖然剛開不久就趕上了疫情，但由于popot售賣的是罐裝食物，不必須堂食，方便好帶，也好存放，有的客人一買就是幾天的量，反而挺過了最艱難的2月。3月開始，小店的經營走上了正軌，6月開始，一個月便能售出一萬罐食物。實在應接不暇，10月，Morgan在陜西北路開出了第二家popot。

這里也是一個喝酒的好地方

一個環保心愿

開店前，Morgan從一百多個樣品中挑中了現在使用的玻璃罐的最初版本。制造商在徐州，他專程去拜訪他，告訴他所需要改進的細節。從他那里， Morgan定了首批2萬個玻璃罐——一萬個大玻璃罐，一萬個小玻璃罐。

當時，他覺得這些玻璃罐應該夠用幾個月了，但popot實在太受歡迎。“現在我在上海附近租了一個倉庫，里面存著我的40萬個玻璃罐。”

玻璃罐只有兩個尺寸

其實，環保是Morgan最初選擇用罐的原因之一，無論是外帶還是外賣，這些罐子都省去了塑料包裝，可以反復使用。而為了鼓勵外帶的客人把罐子送回來，每送回一只罐子Morgan都會返還兩元。不過目前，送回罐子的人并不多。 Morgan估算，大約有15%-20%的客人會送回罐子。“不算太壞，但也不算好，他說，“我希望他們至少把罐子留在家里繼續用了。”

他還在淘寶上選中了一款網兜編織袋用來裝外賣。最初，他定了500只，對方過了一周交貨了。后來，他想要長期合作，便想要訂購5000只。沒想到，對方并非編織袋工廠，而是一個家庭作坊，只有五個人，平時接的單大多數是十幾二十只。“可以給我們多一點時間交貨嗎？”對方問。

手制的網兜

Morgan心里知道，他可以去工廠訂到又快又便宜的類似袋子。但他想要支持這個家庭，支持本地的手工匠人們，為此，他愿意花一些等待的時間，以及多支付一些成本，只要在他的心理價位之內。“想到一個家庭可以因為我而多一些收入，何樂而不為呢？”

環保、可持續，是我們剛開始聊天時，Morgan便向我提到的關鍵詞，也是他在決定開一家售賣罐裝食物餐廳的原因之一。現在，他也嘗試在公眾號中發布一些環保相關的內容，“盡管是一些微小的聲音，我們也想說出來。”