這個“地瓜”，你們老家叫什么？

2020-11-28 08:31

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創史軍物種日歷

植物的俗名不靠譜，就好像原來在農村叫一聲狗蛋，就有一大堆小伙子回應一樣。小蔥在南方指的是分蔥，在北方指的就是比較小的大蔥；情人眼中的紅豆是相思豆，而廚娘嘴里的紅豆就變成了紅小豆。正因如此，林奈老爺子才開創了生物命名的雙名法。

不過，吾輩本是俗人，免不了依賴于俗名，所以這種叫法還將延續下去。我在大學的時候，曾經同一位好友爭論過，地瓜是熟的好吃，還是生的好吃？作為正統北方人，我當然贊同熟的好吃，放在爐膛內或者灰堆里，悶到地瓜皮略有焦糊，剝開皮，咬著里面軟糯甘甜冒著熱氣的地瓜肉，那是冬天里的一大享受。好友說，地瓜剝皮之后，切片就吃，堪比脆梨。我承認地瓜可以生嚼，但是生吃像梨是什么鬼？

我所想的“地瓜”。圖片：Pixabay

南方朋友心目中的“地瓜”。圖片： Eric in SF / Wikimedia Commons

爭執不下的時候，好友遁走，不多時拿回一個“壓扁蘿卜”模樣的東西，扒皮切片，“喏，看看是啥味兒。”當時懵圈的我就在想，這個脆爽多汁的玩意兒也是地瓜？

豆子家的“薯”

其實，我們說的都沒錯，我說的地瓜是紅薯，而好友說的地瓜則是涼薯（Pachyrhizus erosus）了。它們倆的共同點是都長在地下，并且都來自美洲。只不過這涼薯并不是旋花科的植物，而是豆科植物。是的，涼薯是與大豆、綠豆、小紅豆一家的豆科植物，只是這些通常的豆科植物都是以種子和豆莢供給我們的餐桌，即便是在地下生長的花生也是如此。以塊根為食用部位的豆科植物真是少之又少，不要說是在中國，就是放眼全世界，也沒幾種，涼薯就是其中之一。

看到它的花和豆莢，才能確定涼薯確實是豆科植物。圖片：Forest and Kim Starr / Wikimedia Commons

涼薯的老家在熱帶美洲北緯20°到南緯20°的區域范圍內，當地人從很久之前就開始種植這種作物了。17世紀的時候，西班牙殖民者把這種作物帶到了菲律賓，隨后在東南亞一帶擴散開來。很快，涼薯就擴展到了我國臺灣，以及東南沿海等地。在后來傳播過程中，又一路向西，來到了廣西、貴州、四川和云南。于是涼薯在中國也有了一串小名：豆薯、洋地瓜、沙葛（粵語）、芒光（潮汕話從馬來語借詞）等等。但是，囿于栽培條件的限制，中國北方的朋友對于這種特別的地瓜并不熟悉。因為有了開頭的那種爭執。

生吃像脆梨，熟吃像土豆

涼薯的吃法分為生吃和熟食兩大類。在墨西哥，正宗的吃法就把剝皮之后的涼薯切成小塊，加上辣椒面、芫荽、檸檬汁、姜末、橙子丁、洋蔥涼拌。其實在熱帶區域，很多水果都有這樣的清爽版“沙拉”吃法，比如青澀的番木瓜和芒果都可以這樣來吃。吃起來倒是別有一番風味兒。

墨西哥市場上的涼薯。圖片：LBM1948 / Wikimedia Commons

在中國和東南亞各國，生吃的方法更像是吃水果，就是直接吃。我們經常聽說一個俗語叫，霜打的蘿卜賽秋梨，其實，完全沒有蘿卜那種辛辣感的涼薯，風味倒是更接近秋梨。

除了生吃，涼薯也可以煮熟了吃。只是煮熟的涼薯的滋味就乏善可陳了，類似于土豆或者山藥的味道。不過，用來炒肉片倒是不錯的選擇，旺火爆炒之后，仍然有脆爽之感，加上柔嫩的肉片，口感豐富。

用涼薯炒的菜。圖片：逝去的諾言2017 / 豆果美食

就營養價值而言，涼薯和紅薯各有千秋。紅薯是以淀粉含量見長，除此之外就沒有什么優秀之處了，但是涼薯卻有著不錯的維生素C（20毫克/100克）和膳食纖維含量，加上涼薯90%以上都是水分，涼薯倒更符合城市人群的需求。另外，涼薯的特殊甜味來自于其中的低聚果糖，這種糖類物質的甜度大概是蔗糖的30%-50%。能有助雙歧桿菌及嗜酸桿菌等腸內益生菌的繁殖。需要提醒大家一下的是，低聚果糖與其他膳食纖維一樣都有刺激腸道蠕動的功能，所以，吃太多是會拉肚子的。這大概是它被稱為涼薯的一個原因吧。

來瓶豆薯油，奔赴黃泉路

雖說涼薯的主要食用部位是塊根，但與其他豆科植物一樣，都會結出豆莢，并且豆莢里面有“豆子”。這豆子的營養成分也不含糊，脂肪含量可以占到總重量的25%，高于大豆的平均水平。并且其中的不飽和脂肪酸占到了60%以上，這又是加分項。可為何豆薯至今都不是食用油供應者呢？全都因為它們的種子有毒。

除了塊根，在涼薯的莖、葉、花朵，還有豆莢種子中均分布有一類叫魚藤酮的物質。這種物質的毒性原理是阻斷細胞對氧氣的利用。簡單來說，就是勒住細胞的“脖子”，把它們憋死，嚴重者會驚厥甚至昏迷死亡。好在，并沒有多少人對吃涼薯葉子有興趣，所以真正中招的人并不多。如果中毒，應該盡快催吐，并及時就醫，進行洗胃和相關的解毒處理。