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東北菜只分兩種：硬菜，和女士菜
原創 風物菌 地道風物
-風物君語-
女士菜
東北人的鐵漢柔情
該怎么形容東北菜？大多數人會給出一個字：硬。
這種“硬”首先是食材上的硬，是家養小笨雞、江中活鯰魚、山里的榛蘑黑木耳……是把白山黑水中所有好吃的都端上桌來的豪氣沖天；
也是分量上的硬，大鍋大碗大盤，菜量大飯量足，盤子里的肉堆得再高，在東北人眼中，都算“小菜一碟”；
更是面子上的硬，是來了客人必須吃好喝好照顧好、上最烈的酒最香的肉，是賓主盡歡、不醉不歸的“地主”情結；
如果從這些角度看，東北多硬菜，飯桌上自然充滿了陽剛之氣；然而當你深入黑吉遼地區，跟一桌東北人去餐廳吃幾回飯，看東北大哥拿著菜單，權衡上下運籌帷幄，你就會發現，在東北硬菜的“B面”，還有一方讓人沉醉的溫柔鄉：
女士菜
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雪衣（綿）豆沙，輕盈靈動
攝影/魔影游俠 圖/圖蟲·創意
在東北人的餐桌上，女士菜，是更偏向女性、小孩和老人口味的一類菜——
菜品不固定，可以是肉菜如鍋包肉，也能是素菜如松仁玉米，還有甜點如雪衣（綿）豆沙、藍莓山藥等等。口味多偏甜，極致的甜是拔絲地瓜，滿身披掛著“冰糖盔甲”，糖絲能繞餐桌一周。紅酒雪梨更是餐桌上的顏值擔當，色彩豐富花樣繁多，光是看著就“秀色可餐”。
女士菜中的代表鍋包肉，大抵是最能彰顯東北“剛柔相濟”特點的一道菜。
從外表看，它是妥妥的硬菜。大塊焦脆金黃的里脊肉，經過大鍋滾油烹炸，層層疊疊地碼在大號白瓷盤上。酥脆外皮上掛著濃郁的芡汁，里面是滿滿當當的嫩肉，大口咀嚼，任誰吃了都大呼過癮。
但在東北人眼里，鍋包肉卻曾經是“女士菜”中的扛鼎之作，甚至連第一盤鍋包肉的出現，也是一位名廚為了“寵媳婦”而激情創作的——
清光緒年間，哈爾濱的道臺府的廚師長鄭興文娶了一位俄羅斯媳婦，洋媳婦喜食甜酸，他就把一道來自北京的“焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果，稱之為“鍋爆肉”。后來由于洋人口音問題，久而久之，就叫成了現在的“鍋包肉”。
東北鍋包肉主要分為兩種——哈爾濱的老式糖醋鍋包肉，外焦里嫩，醋香撲鼻，甜而不膩。豬里脊作為原料，裹上糯米粉和淀粉，兩遍油炸后看起來金燦燦，肉片還帶有褐色的焦糊點，吃起來焦香酥松。
在傳統的黑龍江餐館里，鍋包肉每片切多厚、每盤切幾片都有特定講究。醬汁則以醋精和白糖為基調，再加上香菜、姜、胡蘿卜、蒜片為輔助，薄薄地在肉表面浮一層，油光閃閃，咬一口，各種味道在口中交織，層次感十足。
遼寧的新式番茄醬鍋包肉，則將番茄醬作為鍋包肉的調汁，口感偏硬偏酥，有人將其視為鍋包肉中“異端”，有人卻對其偏愛有加——正如各有性情的東北姑娘，氣質不同，卻各有各的動人之處。
曾經，鍋包肉作為女士菜，桌桌必點，但若是有男人要是夾了一塊，定是會被說，老爺們怎么能跟女士搶菜吃？后來鍋包肉走向全國，從女士菜變成了東北菜里的當家菜，東北男人才有了正當理由，把嘴饞已久的鍋包肉吃個夠。
萬物皆可拔絲
如果說鍋包肉，還尚帶有些硬菜氣質，是女士菜中的特例；那么東北菜里的“拔絲家族”，走的則完全是甜蜜路線。
一般來說，除了必點的鍋包肉，女士菜往往會是菜單上的壓軸——東北大哥夾個包點菜的時候，一頓硬菜、涼菜、主食、湯水、下酒的、下飯的要完之后，永遠不會忘記回頭瞅瞅身后的弟妹、嫂子們，并遞出手中的菜單，補一句：
“內啥，你們整個啥女四菜吧！”
而在回應之中，出鏡率最高的，往往就是拔絲地瓜。不過在東北，有時候你得和老鄉們說“掛漿地瓜”對方才能會意。
所謂“拔絲”，事實上是糖漿冷卻之后，附著在食材上拉出的“糖絲”——據說地道的拔絲地瓜，拉出來的絲極為柔韌，能橫跨整個餐桌；每年東北人吃的拔絲地瓜，糖絲連起來恐怕能繞地球一圈。
任何拔絲系列的菜，熬糖都是核心奧義——時間感要強，等到大泡變成小泡，顏色變成香油色彩，立刻下入炸好的地瓜，把控節奏；上桌要快，裝盤之前盤子過遍熱水，減緩糖漿的凝結速度；還要在桌邊放一小碗冷水，夾菜時拔出的糖絲一入冷水頓時消散，吃起來才優雅。
地瓜則要選本地軟糯香甜的沙瓤地瓜，切成利于糖漿附著的滾刀塊，入油先小火慢炸一次，再用大火短暫復炸一次。這樣做出來的地瓜，才能在酥脆的外殼下，保持綿軟且帶有細小顆粒感的內餡。
除了地瓜，拔絲系列的菜還有多種——芋頭、地瓜、土豆混在一起就是“拔絲三樣”，這三者都是質地軟糯，外脆里嫩，格外適合與糖漿搭配，當然淀粉含量都不低，也能稱作“拔絲淀粉三兄弟”。
梨、蘋果、香蕉等水果做成拔絲則是“拔絲水果”，新式的飯店還有用紅棗、草莓、橘子、秋葵等等，萬物皆可拔絲。在技藝高超的東北老師傅手里，甚至是受熱易融化的冰棍，也能做成東北菜中的冰與火之歌——拔絲冰棍。
對于大多數東北小孩來說，和長輩參加宴席的意義，不過是最后端上桌的那盤拔絲地瓜。
東北分子料理
東北菜以“粗放”著稱，但到女士菜這，就盡顯出精致細膩的一面了。
松仁玉米、玉米烙（蜂窩玉米），也是女士菜的代表。東北盛產玉米（更多時候叫的是苞米），秋收季節每家每戶都是一袋子一袋子地買，放在大鍋中烀熟，拿起一根就開始啃，和南方燒烤攤上按粒烤玉米不同，東北人就算燒烤時也是整根地烤，整根啃，才得勁。
但有一種情況例外，那就是女士菜中的松仁玉米和玉米烙、這兩道精細到顆粒的“分子料理”，前者是玉米扒成顆粒之后，加入酥脆的松仁、脆生的黃瓜丁、鮮甜的胡蘿卜丁拌勻，一勺一勺?（kuǎi）著吃的；玉米烙還要撒上厚厚一層綿白糖，吃起來酥脆香甜。
最有面子的女士菜無疑是雪衣（綿）豆沙，在過去需要徒手把雞蛋清打發，再把綿豆沙裹在里面下鍋油炸，出鍋后撒一大勺綿白糖，剛入口像是在吃云朵，再嚼幾下軟綿的豆沙散落口中，粒?？蓯?。
這道菜與浙江臺州人的“蛋清羊尾”差別不大，據說，就是當年清朝人到臺州一帶，把當地的廚子帶回北方，才誕生了這道別樣精致細膩的“宮廷菜”，到今天，則衍化成了老少皆宜的“女士菜”了。
東北菜極善于吸納外來的元素，尤其是在女士菜中。一方面由于東北地大物博，眾多食材都能在黑土地上茁壯成長；另一方面則是東北人匠心獨具，對女士菜的創新更是情有獨鐘。
清涼藍莓醬和軟糯山藥搭配的藍莓山藥，滋潤雪梨配紅酒熬煮的紅酒雪梨，細膩蛋黃和香糯南瓜組合的蛋黃焗南瓜，這些都是東北版的“分子料理”；
憑借超凡手速才能完美制作的炸酸奶，糯米夾在紅棗里一口一口的“開口笑”（也叫心里美），又包含東北漢子為東北姑娘極盡想象力的創造。
其實何止是女士？這些甜糯精致的菜肴，蘊含的全是東北男人對家中媳婦、孩子、長輩的尊重與溫柔，代表著這片黑土地上特有的人情味，也是東北文化中一種特殊的人文關懷。
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文丨趙四
編輯 | 九月
封圖 | 視覺中國
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原標題：《東北菜只分兩種：硬菜，和女士菜！》
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