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一碗粥，喂飽了14億中國人
原創 那城的城城 那一座城
碗里，裝的是粥粉面飯，也是一日三餐，更是那些不同領域、地區帶來的熟悉但又說不盡的滋味。
碗中食材或豐饒，或簡樸，或形態不一，但不盡相同。只有在中國人的手里，它們才化成了成千上百種不同的溫暖的姿態。
粥為燉，粉為燙，面為煮，飯為蒸。
無論最后，碗里呈現出什么樣的形態，都不妨礙它們擁有飽含萬千滋味的本領。說中國人的一日三餐，能擊敗全世界99%的美食紀錄片，實際上一點也不為過。
上回，城城和大家聊過。（點擊即可閱讀）
今天想講另一種同樣藏身于大千世界之中的食物。
它牽動著中國人的胃口，有時是食物的調劑品，有時也能是食物本身——
粥。
城城覺得。
也許這個世界上，沒人能比中國人更愛吃粥了。
人們對粥的情感，可以是在城市街巷之中配著各式配菜的葷肉大粥，是平民百姓家中最日常的清粥小菜。
因為，一碗熱騰騰的粥，就能溫暖一個中國人的胃。
在中國人的四大主食中，粥是人們最難舍棄的主食之一。
和另外的“粉面飯”相比，一碗粥則顯得簡單許多，但它也能在餐桌上擁有著居高不下的曝光率。
在擁有無數美食的中國，人們“僅有”的四個碗里，總會為粥留出一個位置。因為，只有你想不到的，沒有粥做不到的。
南北兩地，一碗粥也有著不少區別。
但在那么多的不同配料、不同味道的粥之中，也數一碗白粥最得人心。
潮汕丨喝粥，最講究
白粥，名字很簡單，滋味也很清淡。
但有時候，一碗清淡的白粥，也能成為一種誘惑。
當你吃過白粥之后，你的世界從此就會分為白粥，與其他粥。在南方，隨地可見的一碗白粥，是南方人餐桌上的百搭之選。
早起來可以一碗，沒胃口可以來一碗，華燈褪去后的夜晚也能來一碗。
南方最會喝白粥的，是廣東的潮汕人。
因為，飲食講究的潮汕人會能把一碗簡單的白粥，煮得“出神入化”——講究到極致。
潮汕人，稱粥為“糜”。
在潮汕，白粥不僅僅是米加上清水，做法特別講究。
一鍋好的白粥，要清而不濁，米粒分明，具有質感的同時，嚼時還需要伴著米香在口中緩緩彌散。
做的時候，米要新鮮，與水的比例還要嚴格分配才能下入砂鍋中，明火燒滾，全程攪拌，等到原先一顆顆堅硬的白米開始“爆腰”時，將火關掉，用砂鍋的余熱來繼續熬粥。
再多等十來分鐘，就成了一鍋正宗的潮汕“白糜”——
米粒沉在鍋底，上面是淺白色的米水，吃起來口感稍稍有些硬，但勝在米香十足，夠噻滋味。
在潮汕地區，總有一些食物對人們有著強大的吸引力，愿意讓人們深入險境去搜尋，制成餐桌上的美味。
如果在潮汕，那么這種食物便是海鮮。
如果你給潮汕人一碗粥，他們可以在里面裝下整個海洋。
每次海鮮一登場，總能讓人忍不住直咽口水。要是你覺得白粥清淡，那么這兒還有能讓你“食過返尋味”的海鮮砂鍋粥。
潮汕地區盛產海鮮，海鮮砂鍋粥則可以用“大豐盛”來形容——滿滿當當的一大鍋粥里，都是肉！
潮汕砂鍋粥在最初，是在白粥的基礎上加一些生蠔、海蟹做成的“蠔糜、蟹糜”等“香糜”發展而來的。
新鮮打撈回來的海產，個大飽滿，只需簡單處理，等到白米快“爆腰”時放進去煮，看著蝦蟹殼變紅，油脂和油膏和米粒相互交融，就能飄出誘人的香味。
在此刻。
一鍋簡單的白粥，得到了升華，香味被烘托到極致。
你能聽到的，只有人們咽口水和鍋里粥水沸騰的聲音。
吃下的每一口粥里，都帶著海鮮的滋味，隨著粥水一同滲透進味蕾深處。致使后來每當人們的一想起它時，都化成作了對大海的無比向往。
大米，是最簡單尋常的食材，它遍布于南方的每一處土地；
潮汕人愛喝粥，時間長得已經無法追溯具體時間與緣由，卻始終被當成是一種特殊的地域文化。
一粒普通的大米。落在潮汕人手里后，成為了他們背鄉離井、遠行他方時記憶深處里最“故鄉”的滋味之一。
一碗白粥是什么味道，也許潮汕人才最知道。
順德丨粥，地道的順德味
順德，一個靠著美食出道的城市。
從《舌尖》的初露面，再到《尋味順德》之后的大火，讓所有人都知道了，吃粥要去順德。
粥，是順德的主味。
提到粥，就要先說“生滾粥”。
潮汕作為吃粥的重點地區，一鍋鮮美的順德“生滾粥”其實也來自潮汕地區。只是，后來在順德地區發揚光大。
“滾”，是一種特殊的烹飪方式，廣東地區比較常見。
做生滾粥，往往會先熬好一鍋“靚”白粥。
然后將提前腌制好的一些快熟食材，例如豬肝、魚片、魚丸、牛肉、滑雞等，一同放到煮沸的白粥中，食材剛斷生就離火上桌，吃的就兩個字，新鮮。
一份生滾粥里，料很多，通常會搭配好幾種食材一起煮，不過10塊出頭一碗。
順德生滾粥的粥底綿密，米粒分明卻又十分清爽，吃起來和其他白粥都不太一樣。
究其原因，各位粥檔的老板只會告訴你，“要選用淀粉含量少的陳年米，洗米洗到水不渾了才下鍋煮。”
至于剩下的？
就需要食客們邊吃邊琢磨了。
再來是豬雜粥。
一般情況下。
豬身上，除了豬肉以外的內臟，被統稱為“豬雜”。
在過去的貧窮年代里，“窮”能讓人變通，也能生萬物。煮一鍋粥，需要米的分量通常只有米飯的四分之一，也就是說一個人的米，能養活四個人。
加上動物內臟的營養和豐富的口感，以及低廉的價格，用一鍋白粥加上豬雜，就成為了百姓人家中廣受歡迎的美食。
豬雜粥，是以廣東地區的狀元及第粥原料為原型而演變出來的。它和竹升面一樣，被「吉利最緊要」的廣東人賦予了美好的寓意：
吃了，高榜提名：
豬肉丸，“丸”與“元”的粵語同音，表示狀元；
豬肝，一開始用牛脾來表示榜眼，后來用了更嫩的豬肝來代替；
豬粉腸，在卷曲的地方切三個小口，煮熟后變成了“粉腸花”，表示探花。
如今生活富裕，但順德人對于粥的熱愛于講究，依然融合在每一碗豬雜粥里，也還保留著這三樣原材料。
成為了狀元及第粥的“順德分粥”。
粥攤的老板們，每天晚上會準點出現在郊外的屠宰場。
就是為了拿到最新鮮的豬雜。
回來后立馬加工，撒入簡單鹽、糖、生粉攪拌腌制，就下入煮沸了的白粥里。
雖然一同出鍋，但下料順序尤為重要，食物剛剛斷生時，口感最為上乘。
所以，無論加多少種豬雜都好，豬肝一定一定是最后才下鍋煮的，大約3分鐘后，浮起。這就是最佳的出鍋時機，這時的豬肝軟嫩適中，鮮嫩多汁。
更值得一提的是。
在順德地區，還有用毋米粥的粥水做成的火鍋。
“毋米”，也就是“無米”的意思。
把白米煮到溶于水后再過濾而成，口感特別細膩。粥水的鍋底就是濃稠的粥水，用它燙熟的肉，口感特別嫩滑，而且味道自帶清甜。
看，順德人做出來的“粥”，是真的不得了。
廣州丨一碗艇仔粥，見證百年歷史
說到南方的粥，不能不提大名鼎鼎的廣州艇仔粥。
艇仔粥，原先誕生在百年前的廣州河涌邊上。
百年后，舟艇如織的風景不再，艇仔粥也從河邊去到了茶樓、粥檔里。但廣州人對一碗艇仔粥的感情依舊沒變。
艇仔粥，可以被視為廣東人對美食足夠“挑剔”的樣板之一。
自古以來，廣東人就對“吃”這件事極為重視。在當時千篇一律的食物中，一碗熱氣騰騰，味道又鮮美的艇仔粥，就進入了廣東人的眼里。
制作一碗艇仔粥，需要用魚骨熬粥底，用滾燙的粥水來將生魚片、叉燒、魷魚、海蜇等食材“燙熟”，完了之后還要在粥面上撒一些香口的炸花生、蔥絲和油條絲。
那口感是什么樣的？
粥，綿密又細滑，還有鮮味；叉燒和魷魚，肉之滋味；海蜇和花生，脆。
眾多口感，在一碗艇仔粥里一網打盡。
還有很多的，比如燒骨粥、咸骨粥、狀元及第粥……都是老廣們對于美食集思廣益的代表。
用不同口感的食材，在粥水的溫潤滋潤下，集眾物之長來豐富粥底的味道，同時又不失營養。
南京丨有“第一夫人”美譽的美齡粥
南京，是個有故事的城市。
美齡粥，在南京是一碗家喻戶曉的粥，它的名字也有個很有意思的故事：
據說，當年宋美齡有一段時間茶飯不思，府中大廚用豆漿、香米等其他食材熬成一鍋粥，宋美齡喝了之后胃口大開，從此以后鐘愛這道粥，以后流傳到民間，名曰“美齡粥”。
但當你看到美齡粥的材料時，也會不然而然覺得它“美齡”：用新鮮豆漿、糯米、粳米、山藥、百合、枸杞、冰糖等食材做成。
這碗粥里米少，也會偏稀一些，但卻透著一股清新的奶香，細細品味，清口順滑。也許，只有這樣的粥品，才配得上“第一夫人”的美譽。
這碗粥偏甜，像極了華東地區的味道，也像極了金陵城，千百年來依然優雅如舊。
粥里的味道與世無爭，吃不出具體的味道，但同煮一起卻讓人感覺清淡解膩。
江浙一帶的粥，是精致的，也是溫柔的。
作家木心在《少年朝食》里寫，“姑蘇醬鴨，平湖糟蛋，撕蒸筍，豆干末子拌馬蘭頭，瑩白的暖暖香粳米粥，沒有比粥更溫柔的了。”
而江浙的溫柔，也可以體現在一碗臘八粥里。
當靠近年末時，江浙一帶又會吃起一碗“臘八粥”。雖這碗臘八粥全國各地都會吃，但它的氣質真的“非常江浙”。
傳統意義上的臘八粥，是將糯米、赤豆、栗子、紅棗、蓮子、桂圓、杏仁、葡萄干、芝麻、花生等食材融匯一起，慢慢慢熬成粥。
這些食材都是些五谷雜糧，味道也非常清淡，煮的過程中加些糖，用長柄大勺不斷攪動。當粥變得稍稍粘稠時，加入冰糖就能出鍋。
一碗軟糯香甜又有嚼勁的臘八粥，吭哧吭哧喝個盡興，就是江浙的真性情啊。
要不然，木心怎么會遠赴美國，又回來。
再寫下“念予畢生流離紅塵，就找不到一個似粥溫柔的人。吁，予仍頻憶江南古鎮。”呢？
江浙之大，不僅有一碗美齡粥與臘八粥。它像畫龍點睛，卻又獨占了中國一般的溫柔，這是中國賦予江浙的文化基因，一直都不會被改變。
食物的味道，伴隨著人與城市的一生。那些氣息、過往的歲月與記憶，共同聚成了一個熟悉的詞——味道。
金華丨名動天下，自然占據一席之地
當然，江浙也有咸派的代表。金華的火腿，名動天下，自然也能在粥里分一杯羹。
用切成絲的火腿，搭配著香米在鍋里翻滾燒開，把攪碎的咸蛋黃一同下入，混煮其中。
待到濃稠之時，撒昂綠油油的蔥花便成一碗火腿雞蛋粥。
好咸口的人，最適合來這么一碗咸香四溢的粥。就著咸香的火腿，嚼著剛剛化開的米粒，滋味十足。
云南丨豐饒之南，夏日之選
云南是什么味道的？酸甜苦辣咸，味味兼具。
城城覺得，應該很多人沒想說過云南的粥，也有很多人不知道云南的食物到底能有多反轉。
在云南的玉溪，一碗粥并不是熱的，而是冰的。
用糯米煮開，加上紅糖水、芝麻、西米，最后來上一勺冰渣才成。
在普者黑，人們會采摘新鮮荷葉，鍋中的白米將熟未熟之時，把荷葉覆蓋在鍋上燜制，燜個十來分鐘，一鍋粥成了淡綠色的了，有著植物的清新氣息，口感清爽。炎熱的夏天吃它，最讓人心清涼。
到了墨江，就有了特產紫糯米。
物產豐饒的云南給米帶來了顏值，同時也帶來了味道。用它熬粥，比白米更加軟糯香甜，還能用來做成紫米粑粑或者紫米汽鍋雞。
南方的粥，靈魂在于“精”。
一碗粥，能與千百種味道相遇，與各路食材相逢。落入粥水里的點滴，都是來自于對美食自信的功夫，以及食物的認真。
一碗粥做起來簡單，但卻是個細工慢活兒。
唯有踏入這片土地，才會發現這個南方的粥，是如何讓人稱贊贊贊贊贊的。
秦嶺淮河之隔，將中國劃分為南北兩大區域。
隨之帶來的，是飲食文化里的各有千秋。對于一碗粥來說，北方的粥特點就是一個“素”，里邊不是五谷就是菜。
東北盛產小麥和玉米，小麥用去了做面，那么玉米就在粥里擔當了大角色。東北是什么味道的？且不談論東北菜，還真需要從一碗大碴子粥里了解。
東北丨風味，都在一粒粒玉米里
干玉米，又叫大碴子。
煮一鍋粥，需要用泡了一晚上的干玉米，再加上飯豆、小豆來煮，雖然看起來簡單粗暴，但第一次吃到的人依然為之驚艷。
玉米粒，為這碗粥帶了較好的口感。
粥水清稀，但煮化了的玉米味道又讓一碗粥呈現金黃，味道醇香，就像東北人一樣，直爽，不拐彎抹角。
東北人愛吃著面食就粥。
比如烙餅、小窩頭、饅頭，配著咸鴨蛋、咸菜吃，扛餓又健康。而小碴子粥，就是把干玉米粒磨碎后再煮，味道相同，但質地細膩，大有不同。
山西丨酸，才是王道
北方的“淡”，就像一脈相承。
就像南方不敢去北方喝粥一樣，真的太淡了。你看，山西人天上愛吃醋，但骨子里也同樣愛吃一碗“素到極致”的小米粥。
小米，是地地道道的中國農作物的代表，得益于東北的土壤和氣候，小米也是北方人的家中常客之一。
雖然像南方的白粥一樣。
無需加料便能粥，那倒也不能稱其隨便。
東西不多，但煮起來依然是個技術活兒。
慢火熬煮，一粒粒小米慢慢將化未化，離火蓋過才能煮出綿綢而口感適宜的小米粥。
盛出來稍稍冷卻，表面還會凝脂一層濃稠、厚重的“米脂油”，混著軟、潤、香、滑的小米粥一同下嘴，兩個字：舒坦！
喝剩的小米粥，還會被做成酸粥。
酸粥的制作復雜，聞著酸臭，喝著酸甜，對山西人來說，酸才是王道。
陜西丨與面食，天下絕配
去陜西最該吃什么呢？
面皮啊！
但除了面皮之外呢，那就是花生漿稀飯了。
把花生泡漲，然后打碎用來煮米粒，直到一顆顆米粒化開后，才有了花生與米交融，彌漫著花生香氣的稀飯。
搭配面皮一塊吃，香醇可口，足以抵消掉面皮的余辣。
山東丨這里的粥，并不像是一碗粥
甜沫，不像是粥的名字，但它卻是“泉城二怪”之一，并且是咸的。
一碗山東甜沫，里面有小米、花生、豇豆、豆腐干……就連食材也非常奇特，賣相一般但味道卻十分誘人。
之所以能叫沫，那是因為里面的食材啊都已經煮得細膩化開，無需特地用勺來吃。濟南人早起就吃這么一碗甜沫，沫到了肚子里，也令人感嘆一聲生活美好。
——
米與水，相濡以沫。
水讓米發生了質變，米融于水也出落得鮮美豐潤。
粥與米，難得又平凡，隨處可尋，無處不在。在中國人的一日三餐之中，每一鍋粥里四兩撥千斤，事了拂衣去，深藏功與名。
然而食粥滋味，截然不同。雖飽仍饑，更像是在美食之中尋找滋味的線索。這是中國人對美食的另一番境界。
一碗熬得剛好的粥，口味清淡，平常無奇。
要想吃出更多豐富的滋味，需要自己去一點點添加。
就像新的一天那樣，白粥做底，仍需錦上添花。有時候，也能是點石成金。
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作者 / 城城
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原標題：《一碗粥，喂飽了14億中國人》
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