原創 花落成蝕 花蝕的人間觀察 收錄于話題#花老師和你談吃4個

我特別喜歡吃燒賣。

記憶里的第一次燒賣體驗，是小時候我爸帶我去漢口單洞門的嚴氏燒賣吃早飯。那時，我家的二舅、三舅住在不遠處，他們家剛買了電腦，我滿腦子是去他們家打《紅色警戒》，還是一代，所以急不可耐。哪曾想呢，硬是被我爸給拽到了燒賣店，我的媽呀，這排隊怎么這么長！但是沒辦法，我被我爸打發去占了個位置，他把我摁在座位里，從一個滾燙的鍋里拿出個茶碗打了碗不要錢的花紅茶。我抱著茶碗百無聊賴的等燒賣，還得一直厚著臉皮瞪走想占我位置的大人。那是個冬天，我穿著棉衣，大概看起來像一個鼓脹的青蛙。

終于！燒賣來了。只見白色的盤子上，放著一堆癱軟的面點，有些面皮口漏出了一些點綴著胡椒的米粒，甚至有一些香菇和肉丁。武漢的重油燒賣是不論看相的，大蒸籠蒸好后，會堆在盤子里，你吃就行了，看個啥。

作為一個孩子，我面對這種沒吃過的食物十分抵觸，哪個小孩喜歡米對不對，我爹說好吃我也將信將疑。于是，尖著筷子，挑出了一塊肉丁放到了嘴里。咦，還挺好吃？于是夾碎了半顆燒賣塞到了嘴里，隨便嚼了兩下吞了下去。

重油燒賣之所以叫這個名字，是因為會加豬油。這種燒賣是糯米底，里面混入香菇燒肉丁和豬油，最重要的是要加入大量的胡椒。這樣做出來的重油燒賣，胡辣醒神，豐腴飽腹。說來，正如武漢的很多小吃一樣，重油燒賣并沒有什么了不得的配方，重要的是把東西放夠。香菇燒肉丁夠不夠？豬油夠不夠？胡椒夠不夠？都夠了，燙面皮子搟夠薄，火候恰到好處，那必然是美味。

第一次吃完燒賣的那個冬日，寒風吹在我涂了豬油的嘴唇上，我絲毫不覺得冷。自那以后，我對重油燒賣的愛就一發而不可收拾，高中畢業、剛上大學的時候，我最高紀錄一次能吃六兩燒賣。這是啥概念呢，面點里的兩，指的是做皮的面粉重。這是糧票時代的遺留，那時買燒賣，除了付錢，還得付面皮的糧票，所以有了“兩”這個單位。武漢的重油燒賣一兩四個，二十四個燒賣，蒸出來兩斤多。

讀大學后，我在學校里也吃過一次燒賣，腦子里想的是豐腴，舌頭上是寡淡——香菇燒肉丁沒有，豬油沒有，胡椒也沒有。這能吃嗎？后來，我發現好多地方的糯米燒賣都這個味兒。無聊。

蠻扎實！

我每次說重油燒賣的好，內蒙、山西的朋友都不服氣。那糯米燒賣能有多好？顯然，他們沒吃過武漢這種豐腴的糯米燒賣。而且，他們還有羊肉燒賣。

太原我去過好幾次，每次都會上北大酒家喝頭腦。頭腦是個奇怪的糊糊，酒味兒的脆藕山藥肉湯羹，我其實一點都喝不慣。但我特喜歡這家的羊肉燒賣。

第一次去是陳老濕帶我去的，嗯，就是那個騷氣的陳老濕。我一個南方人，聽說純肉的燒賣，有點懵。哎，還是羊肉的，會不會腥膻啊。不行不行，我受不了，要個豬肉燒賣吧。一口下去，這什么玩意兒？

陳老濕說，誰叫你吃豬肉的，你換一下。一口下去，哎，我再去買一屜。

太原的羊肉燒賣是小燒賣，個頭比較小。薄薄的面皮在頂上聚成一團小花。如果武漢的燒賣是大果石榴的造型，那太原這個就是開著花還沒結婚的處。蘸點辣椒油，吹吹冷，一口下去，羊肉的香味滿溢出來，又不腥膻。因為肉相對少，面皮相對多，肉香還會伴著濃郁的麥香。山西人不愧是愛面食啊。

再來一盞黃酒，美極了。我能在這兒酌一早上。

羊肉燒賣是北方的好東西，太原以北，還有很多有名的燒賣。我吃過一圈，最喜歡的在呼和浩特。

我一開始對呼市的燒賣有點失望。最有名的幾個什么源和什么元，我都去最老、風評最好的店吃過，總感覺到有幾分腥膻，而且肉餡口感有點無聊。直到有好幾個本地網友推薦我去五塔寺旁邊的張利龍，總算吃到了喜歡的味兒。

張利龍的肉餡，不是剁的肉泥，而是小肉丁。北方的肉餡燒賣，講究要往肉餡里加水，光加還不行，還得大力攪打，這樣能把水分打進肉中，蒸出來更加鮮嫩。這個工序非常要技術，水加多了寡淡流湯，水加少了、沒攪打好肉又不夠嫩。

那個詞叫什么來著？熵水餡對不對？

同樣論兩，呼市的燒賣一兩八個，個頭不比武漢的重油燒賣小。關鍵是，呼市的燒賣，有蒸的，有煎的，兩種口感、味道并不一樣。真要吃，那就得一兩煎，一兩蒸。這才到位。我已經不年輕咯，這二兩十六個下去，那可真是鼓脹啊。

還好有臘八蒜。綠得青翠，下口也清脆，為了這滿口生香的燒賣，那就顧不得蒜味兒的口臭了，反正得戴口罩。臘八醋里調點生抽再加點辣椒油，燒賣的石榴花蘸一蘸，美！

在很多人的印象里，北方的燒賣就是肉燒賣，南方的燒賣是糯米燒賣。其實并不是這樣的。在江南，就有一種鮮肉筍丁燒賣。這種燒賣以嘉興為知名，我么去過嘉興，但在杭州吃過很多次。

杭州的老式燒賣，其實也是糯米燒賣。近幾十年，嘉興人在杭州開始做鮮肉筍丁燒賣，馬上就開始風靡。我在杭州吃過好多次這種燒賣，最滿意的一次，是在翰林街的愛上粥吃到的。這是家粥鋪，主打不加味精的肉湯粥。我去了之后，最喜歡的倒是鮮肉筍丁燒賣。

江南的鮮肉筍丁燒賣，和北方的羊肉燒賣，有著完全不一樣的美味邏輯。北方的羊肉燒賣的餡料不怎么成團，一口咬下去鮮湯四溢。江南的鮮肉筍丁燒賣，是拿豬后腿肉切成肉沫，冬筍切成小筍丁，稍加水，攪打上勁，再上籠蒸出來的。這樣的餡料，蒸后會成團，肉糜鮮滑，嚼的時候會突然蹦出筍丁的甜，相得益彰啊。

這家店是我朋友家親戚開的，就是個很普通的小鋪子。聽朋友講，店家完全不會營銷，生意不好了就死琢磨菜譜。像燒賣的用料呀，肉得好土豬肉，冬筍要選臨安安吉的筍。可透著一股江南的精細。

要說肉燒賣，還有廣州的干蒸燒賣。但比較可惜的是，早茶我也吃了不少了，干蒸燒賣一直沒吃到滿意的。所以，這次就不寫了，等我啥時候吃到喜歡的，再給大家補一段。

原標題：《燒賣的氣質》

閱讀原文