原創 編輯部 小吳 常笑健康

俗話說，“柴米油鹽醬醋茶”，中國人的開門七件事中，調味品占據其四。

廚房內的瓶瓶罐罐可以說是中國菜的“血液”，沒有它們，食材終究只是裝在盤中的一塊肉或幾片菜罷了，一盤盤地上桌，調料的滋味已經完全融進了菜里，只需拿起筷子便可享受美味。

我國調味料的發展經歷了數千年，雖然在每天膳食中，調味品的攝入量微乎其微，但對健康依然有重要的影響，今天就伴隨著歷史的腳步，給大家講講這些讓生活變得有滋味的調味品營養價值究竟幾何。

世界上最早出現的三大調味品

鹽丨梅丨酒

鹽——多吃高血壓

△西藏鹽井△

在我國日常調味品中，鹽高居首位。

鹽的使用與制作方法的記錄存在于更早的炎黃時期，主要有海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽。幾種鹽中，海鹽產量最多，是我國人民生活中不可缺少的調味品。

我們知道，鹽中的氯化鈉能調節細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分。

但是，鹽攝入過多所帶來的風險也不小。最最最主要的就是高血壓！

每天多吃2g鹽，收縮壓和舒張壓會分別增加2毫米和1.2毫米，雖然這個數值看起來不多，但是高血壓家族遺傳史的人對鹽的攝入會更加敏感，尤其要注意。另外，鹽的過量攝入還可能增加腦卒中和胃癌的發病風險。

我國國人的鹽平均每天攝入10.5g，距離每天不超過6g的標準差距很大。

梅——生津止渴、開胃解郁

△鹽梅△

在醋還未誕生前，中國人烹飪的酸味來源于梅子。

還沒熟透的青梅，在鹽水里浸泡過夜，隔天在烈日下暴曬，重復此過程10次，就得到了——鹽梅。樣子長得和現代的話梅很像，但鹽梅沒有甘草的甜，只有要命的酸和咸。

用法上，除了常規的煮肉配飯，還能佐酒，三國時期的“青梅煮酒”，煮的就是鹽梅。

之所以在古代梅可以與鹽相提并論，是因為它們一酸一咸，能相輔而成，使菜肴的味道變得協調又統一。

不過梅子又比鹽多了一些功能——它含有的天然果酸，可以去除魚肉中的腥臭味，又可軟化肉中的纖維組織，還具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。

而且梅子含有大量礦物質與氨基酸，生食能生津止渴，開胃解郁，對人體心腦血管的保養有著很好的作用，大家可以嘗試在紅燒肉中加點話梅去膩提味。

酒——去腥增香

中國的飲食文化是完全無法與“酒”分開的。除了直接飲酒，酒也作為調料，可以去腥、增香、調和味道，從商朝以來便用于烹飪了。

做菜時加入酒，可以將食物當中引起腥味的胺類物質，溶于酒精，再隨高溫揮發出去——這就是“去腥”。而酒類當中的氨基酸，又能夠與食物和調味料結合，起到“增香”的效果。

例如江浙一帶以紹興酒為代表的黃酒，一直以來都是尋常江南人家廚房里的美味秘方。它不僅酒精含量低，好喝不上頭，還含有豐富的氨基酸等營養物質，既能當佐料，還能用作藥引養生治病。

但是光飲酒的話，切記不可過量，超出肝臟的負荷，會適得其反影響身體健康，有慢性病的也不宜喝酒。

“油鹽醬醋”之首

油

動物油脂的使用在我國歷史非常悠久。

秦漢前，需要“油”的菜肴基本都用的是“動物油脂”，基本只有官宦之家才能吃得上有“油”的菜。直到隋唐，大豆被發現可以生產出植物油，“油”的成本急轉直下，一下親民不少。

△古法榨油△

但隨著對健康的日益關注，油脂被不少人視為減肥路上的絆腳石、通向心血管疾病的傳送門，其實作為三大營養素之一的脂肪，其實也是維系人體健康不可或缺的重要營養素。

脂肪——調節激素分泌，保護腦神經

通過食物攝入的脂肪是人體無法制造的必需脂肪酸的重要來源，特別是亞麻酸和亞油酸，不只是構成腦和神經的重要脂類，還是人體用來制造類激素物質的原材料。像是胰島素、雌性激素等的分泌都需要脂肪組織參與調節。

△不同食用油中各脂肪酸組分所占比例(%)△

植物甾醇、酚類化合物——預防心血管疾病

食用油還是人體攝入植物甾醇的主要來源，具有降低膽固醇、降低心臟病發生率、抗癌等生理功能。食用油中的酚類化合物，抗氧化作用強，有保護心臟、降低心血管疾病風險、抗癌等生物學活性。

根據2019年中國統計年鑒可知，2018年全國范圍的每天食用油平均值為26.30g，每天植物油的食用量為24.38g，符合中國居民膳食指南的推薦量25～30g（相當于普通瓷勺2-3勺）。

如何挑選五花八門食用油以及如何健康食用，可以點擊常笑健康往期文章了解——不分家的醬與醋

柴米油鹽醬醋茶，這是一句天天掛在老百姓嘴邊的話。醬醋放在一起，一是說明了這兩種調料對百姓生活有著重要作用。二來的就是這兩種調味品都是液態并發酵而成。

漢代以前，醬醋是不分家的，都稱為“醬”，是“醢”和“醯”的總稱。而早期的醬油也非豆醬而多為肉醬。漢代以后，醬油和食醋才逐漸分開。

醬

廚房里的“氨基酸”之源

△傳統醬油釀缸△

在醬油的眾多營養成分里，最重要的要數氨基酸了，醬油里氦基酸的含量高低直接反映了醬油質量的好與壞。醬油里含有著18種氨基酸，其中有人體必需的8種氨基酸，這些物質對于維持人體正常的生理功能以及健康水平起到了很重要的作用。

但是有許多人認為醬油含有太多的鹽，對健康無益。

其實醬油的鈉含量只有約800mg/15克（產品標簽上的1份，大致一次的用量），換算成鹽含量大約是13.5%。鹽含量的確是不低，但是食用鹽的鹽含量，可是99%以上啊！

如果在吃鹽量不變的前提下，拿醬油替代食用鹽，多少還能額外撈到一點風味物質和營養素呢。

醋

促消化、降血壓血糖

北魏賈思勰《齊民要術》中，記載了許多制曲釀醋的方法，其時并已能釀造具有獨特風味的陳醋。唐代時《新修本草》中載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學家還特制加有藥物的藥醋，用于治病。

食醋的主要成分是醋酸，并含有少量的氨基酸、有機酸、糖類、維生素B1、B2等營養物質。

在烹調菜肴時加入食醋，能夠殺菌、消毒、解腥；有機酸會興奮大腦神經中樞，促進消化；促進鈣、鐵等礦物質的消化吸收；軟化血管，對降低血壓，防止動脈硬化有一定的幫助。

近年來的研究發現，醋還可以調整血糖。范志紅老師在其一篇文章中提到，如果用加了大量醋的調味品來配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明顯降低，甚至GI值從88降到只有64的水平。

馳譽中外的有山西太原一帶的老陳醋，江蘇鎮江的香醋，四川閬中用多種中藥制成的保寧醋等。

古代的辣味調料

貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕！

現在的年輕人大多是無辣不歡，但是要知道，現在享受的川菜，在古代可完全不是這個味道的。

中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、蔥姜蒜，然而最為直接的辣椒是在明代傳入中國的。

花椒——散寒解毒

中醫認為，花椒有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲。烹調中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。

正值冬季，各位在煲湯的時候可以適當撒些花椒，吃完身體更暖和一些~不過，中醫上認為，花椒屬于溫性食物，烹調羊肉時應少放一些。

辣椒——維生素豐富

辣椒含有豐富的維生素C，具有抗氧化、保護心腦血管健康的作用。100克青尖椒中含有維生素C約60毫克，而小紅辣椒的維生素C含量更高，每100克約為140毫克。

辣椒還含有一類獨特的活性物質——辣椒素，辣椒素可以增進食欲，促進消化；促進脂肪代謝，降脂減肥；鎮痛、消炎、止癢；祛風濕，保護關節健康；降血壓及膽固醇，保護心血管系統；抗癌等等。

辣椒中的胡蘿卜素也很豐富，有助于保護眼睛和皮膚健康。除此之外，辣椒中還含有B族維生素、維生素E、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素。

蔥姜蒜——去寒去腥、溫脾健胃

蔥在炒菜過程中是必不可少的調味品，會讓食物有一種淡淡的香味。例如，大白菜、冬瓜、芹菜等常見的蔬菜，河蟹、田螺、河蚌等常見的水產類食物，在制作時候加入蔥能夠有效的去除食物中的異味，同時還能夠吸收蔥的溫性，溫脾健胃。另外蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、C和鈣。

四季吃生姜，百病一掃光。據中醫學講：生姜甘辛而溫，具有散寒發汗、溫胃止吐、殺菌鎮痛、抗炎之功效，還能舒張毛細血管，增強血液循環，興奮腸胃，幫助消化。

鮮姜可用于“風寒邪熱、傷寒頭痛、鼻塞、咳逆止氣、止嘔、祛痰下氣”。干姜適于“寒冷腹痛、中惡霍亂、脹滿、風邪消毒、皮膚間結氣、止唾血”。

大蒜中最寶貴的莫過于大蒜素了，大蒜素具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用，殺菌力是青霉素的100倍！

但大蒜整個吃下去是吃不到大蒜素的，只有把大蒜拍碎或搗碎生吃，蒜氨酸和蒜酶才能結合成大蒜素并被人體更好地吸收。

調味品就像是中國菜的血液一樣，是印在食材的每一絲每一毫之間的。

但不管怎么說，過量食用還是不可以的，特別是鹽，無論年輕人還是中老年人，無論吃飯還是生活，平平淡淡才是真！

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